COSTILLAR DE CORDERO RELLENO

Abrir el costillar y limpiarlo de exceso de grasas, durezas o restos de huesos. Salpimentarlo en su interior.
Encender el horno a 175º C.
En un robot de cocina picar la carne con las verduras, el pan la sal y las especias. Añadir en último lugar la clara de huevo y 3 cucharadas de brandy. Probar de sazón y corregir de especias, sal o brandy.
Colocar el relleno bien amasado con las almendras fileteadas sobre el costillar y envolverlo bien con el lomo y la falda. Atarlo con tiras de silicona o con hilo de cocina.
Introducir el costillar relleno sobre una fuente metálica en el horno. Cuando lleve unos 10 minutos, verter por encima el brandy y en la bandeja unas cucharadas de caldo y otras tantas de agua. Vigilar por su hay que añadir más líquido durante los 15 minutos más que deberá estar en el horno. Sacar y dejar reposar cubierto con papel de aluminio un mínimo de 1/2 hora o hasta varias horas.
Retirar los jugos que estén en la bandeja e introducir de nuevo en el horno durante otros 15-20 minutos, añadiendo el resto del caldo y otro tanto de agua cuando el fondo de la fuente comience a tostarse de nuevo. 3 o 4 minutos antes del final, añadir el jugo recogido.
Al sacar del horno la carne deberá reposar tapada sin ahogarla con papel de aluminio durante 5 minutos antes de cortar en rodajas.
Servir con cualquiera de las guarniciones que se encuentran en esta página en el apartado correspondiente dentro de la carpeta ESPECIAL.