CIVET DE LIEBRE

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 liebre joven, en trozos ()
  • El hígado de la liebre
  • 1 copita de brandy
  • Laurel, tomillo, perejil, clavo
  • Sal, pimienta
  • Aceite
  • 1 botella de vino tinto con cuerpo
  • 250 g de champiñón
  • ½ k de cebollitas
  • 100-150 g de tocino (mejor si es de papada) en cubos
  • 1 cebolla, picada
  • 2 zanahorias, en lonchas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina ±, nata para ligar
  • Castañas o puré de castañas o patata para servir, o cintas de pasta recién hervidas

Si la liebre la ha cazado el propio cocinero, deberá guardar, al limpiarla, la sangre acumulada en torno al corazón. Para guardarla, es conveniente añadirle un poco de brandy y luego cubrirla, hasta su uso.
Poner la liebre, ya en trozos, a marinar ligeramente salada (sal fina) con el brandy, 1 cucharada de aceite, laurel, tomillo, perejil, clavo y pimienta en grano. Con 3 horas bastará.
Encender el horno a 170º C.
En un poco de aceite, sofreír los trozos de tocino para que suelten su grasa. Sofreír en la grasa los trozos de liebre, retirar y reservar. Luego echar las cebollitas y los champiñones ligeramente salpimentados. Retirar y reservar verduras y tocino.
En la grasa que quede, añadiendo más si fuera necesario, sofreír la cebolla picada y las zanahorias hasta que cojan color. Luego tostar la harina, como para una salsa española. Colocar en la cazuela los trozos de liebre, el diente de ajo ligeramente machacado, añadir el vino tinto revolviendo bien para que la harina no haga grumos. Mientras rompe el hervor, calentar los jugos de la marinada y añadirlos pasados por un colador. Añadir también un poco de tomillo y laurel o los mismos que estaban en la marinada. Tapar la cazuela e introducirla en el horno.
Sacar la cazuela a los 40-45 min.
Retirar los trozos de liebre y colocarlos en otra cazuela o en un plato. Pasar la salsa, aplastando cebolla y zanahoria para que salgan todos los jugos. Probar de sal y sazón y rectificar si fuera necesario.
En la cazuela donde está la liebre, echar el sofrito de cebollitas y champiñones con el tocino y la salsa. Volver a tapar e introducir de nuevo en el horno.
Machacar el hígado junto con la sangre y pasarlo por colador. (Esta operación es solamente opcional para los que no sean gustosos de los sabores extremadamente fuertes de la sangre y del hígado, aunque es lo que da el verdadero carácter a un civet. Pero dado que hoy en día está prohibida la venta de los animales con su sangre, quizá sea la única opción para muchos consumidores).
Sacar el civet del horno al cabo de otros 40-45 min. Sacar un poco de salsa y echarla en el majado hígado-sangre. Reservar.
Sacar de la cazuela los trozos de carne, las cebollitas y champiñones. Cerca del fuego, pero prácticamente sin hervir, ir añadiendo el majado a la salsa hasta que adquiera un profundo color oscuro y ligue. Suavizar con un poco de nata.

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