CHULETITAS DE CORDERO LECHAL EN BECHAMEL

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 costillar de cordero lechal
  • Sal, pimienta
  • 1 cuch de aceite
  • 3 cuch de fino de Jerez
  • Agua
  • 25 g de mantequilla
  • 30-40 g de harina de repostería (00)
  • 1/2 l de leche entera, mejor pasteurizada
  • Sal, pimienta, nuez moscada
  • Harina
  • 2 huevos pequeños
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra abundante, para freír

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Las chuletillas de lechal en bechamel y luego empanadas y fritas es un clásico en los platos de fritos del País Vasco y Navarra. Se puede hacer con cordero lechal de apenas 4 semanas. A mi me gusta con un cordero lechal un poco más hecho, que tiene un poco más de sabor para esta preparación.

Comprar un costillar de cordero lechal de 6-7 semanas. Pedir al carnicero que separe en una pieza todas las chuletas con palo. Debe retirar el pescuezo por un lado y las chuletas de riñonada por otro.
Al llegar a casa, empujar hacia abajo todo lo que se pueda la falda, una pieza que estará doblada sobre el costillar por el lado contrario a los huesos. Así los palos de las chuletas quedarán al aire por completo. Cortar la falda para que en las chuletas quede el lomo y una pequeña parte de la falda y guardarla para otro uso. Retirar del costillar la ternilla que pueda haber quedado de la paletilla y la otra ternilla, más opaca y como un cordón blanco que se encuentra paralela al espinazo. Retirar los huesos del espinazo cortándolos con una tijera de despiezar aves. Los lechales tienen los huesos blandos y no es difícil. De esta forma las chuletas quedarán sueltas y luego será fácil cortarlas.
Salpimentar el costillar. Calentar a fuego mediano el aceite en una cazuela en la que quepa y sofreírlo por todas sus caras durante 2-3 minutos. Añadir el vino fino, mover un poco la carne, bajar el fuego a bajo, medio tapar mal la cazuela y dejarlo en cocción, dándole la vuelta una vez, durante 6-7 minutos. Si es necesario, porque se queda seco, añadir 2-3 cucharadas de agua. Retirar del calor, sacar de la cazuela y dejar enfriar sobre una tabla. La salsilla que haya quedado en la cazuela puede servir para cualquiera de las otras preparaciones que se hagan con las «sobras».
Mientras se enfría, preparar la bechamel con pimienta, nuez moscada y un buen punto de sal un poco subido. Cuando haya hervido un total de unos 15 minutos, bajar el fuego al mínimo. La bechamel no puede dejar de hervir, porque se cuajaría y sería imposible forrar las chuletas. Meter las chuletitas una a una para que queden cubiertas. Depositarlas con suavidad sobre una tabla enharinada. Deben reposar hasta que se enfríen y la bechamel tenga consistencia. Conviene tener preparado 1 huevo duro picado o una sobra de asado también picada para preparar una masa de croquetas con las sobras de bechamel.
Mojar la bechamel con un pincel y agua por la cara que estaba al aire. Sujetarlas por el hueso para pasarlas por harina y sacudir el exceso. Introducir la parte con bechamel y harina en el huevo batido y envolverlas en el pan rallado. El hueso quedará sin empanar, lo que es necesario, si no se ha introducido en el huevo.
Freírlas como 1 minutos por cada cara en el aceite bien caliente sin que llegue a hirviente. Dejarlas sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Servir bien calientes adornadas con chorreras, si se tienen. A mi se me habían acabado. Se pueden presentar tal cual o acompañadas de otros fritos.

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