CHULETAS DE CORZO A LA SAN HUBERTO

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 escalonia
  • 1 diente de ajo aplastado
  • 2 ramitas de tomillo
  • 2 ramas de perejil (los tallos más gruesos)
  • ¼ de l de vino blanco seco
  • 5-6 bayas de enebro
  • 5-6 granos de pimienta
  • ½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 12 chuletitas de corzo
  • 1 corteza de cerdo
  • 1 cebolla, picada
  • 2 escalonias
  • 1 puerro, en juliana
  • 2 zanahorias, picadas
  • 2 ramas, con tallo, de perejil y, si se tuviera, raíz de perejil
  • 1 copita de brandy
  • 100 ml de vino blanco (el mismo de la marinada)
  • Caldo, enebro, tomillo, pimienta
  • Jalea de grosella
  • Nata, mantequilla

Con los 11 primeros ingredientes hacer una marinada e introducir la carne.
Calentar en un cazo la corteza de cerdo y sofreír en la grasa que suelte la cebolla, las escalonias, los puerros y las zanahorias hasta que cojan color. Añadir el perejil, mojar con el brandy, añadir el vino y, cuando se consuma casi, el caldo hasta cubrir. Añadir enebro, pimienta, tomillo. Dejar reducir. Al tiempo, reducir la marinada hasta que se clarifique. Colar, reducir y añadir a la salsa.
Cuando huela todo bien y se haya reducido, añadir la jalea de grosella. Después de unos hervores, probar de sazón y rectificar.
Pasar por un colador fino o el chino. Volver a calentar. Añadir un poco de nata y, para brillar, un poco de mantequilla.
Cocinar las chuletas a la parrilla o a la plancha. Servir con algún puré o bien manzanas fritas, o membrillos fritos en aceite y terminados con un poco de caldo y la salsa. Lo más clásico es presentar las chuletas con medias manzanas reinetas cortadas por el ecuador y sin pelar, asadas y adornadas, fuera del horno ya, con jalea de grosella en los huecos del corazón de la fruta.

En España resulta un poco raro preparar las chuletas de corzo o de otros animales de caza con su hueso, como chuletitas de cordero o cerdo, pero están realmente estupendas y son sencillas de cocinar, pues la salsa se puede hacer con antelación.

En realidad para esta salsa haría falta un poco de raíz de perejil, que da un aroma extraordinario a caldos y salsas y se utilizó en España, como en Europa, hasta no hace tanto. Cuando no se puede encontrar, convienen en sustitución los tallos más gruesos del perejil, que estuvieron cerca de su raíz.
En esta salsa se reúnen las costumbres centroeuropeas en salsas de caza, por lo que lleva el nombre del patrón de los cazadores en estos lugares, San Huberto. Si no se tiene jalea de grosella ni posibilidad de conseguirla –es exquisita– añadir a media cocción de la salsa un par de buenos puñados de grosellas frescas, como se indica en la receta de chuletas de ciervo a la San Huberto.

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