CHULETAS DE CIERVO A LA SAN HUBERTO

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 chuletar de ciervo
  • 2 cebollas
  • 3 escalonías
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de perejil
  • 15 bolas de pimienta
  • 15 bolas de enebro
  • 2 ramitas de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 1/4 de l de vino blanco --si es posible Riesling
  • 5 cuch de brandy
  • 1/2 cuch de harina
  • 1 cuch de jalea de grosella
  • 4-5 cuch de nata --opcional 1 pizca de mantequilla

chuletaciervoshubert

Comenzar por retirar los huesos más grandes del espinazo para luego poder cortar las chuletas del lomo con su hueso de palo o su hueso de riñonada –esto lo puede hacer el carnicero. Retirar el solomillo, reservar
Limpiar el costillar de todas las durezas y partes menos bonitas. Cortar las chuletas y reservar. No todas tendrán palo, pero quedan muy bonitas.
Picar y mezclar 1/2 cebolla, la parte verde del puerro, 1 rama de perejil, 2 dientes de ajo troceados, 7 bolas de pimienta, 7 de enebro, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, la mitad del vino y 1 cuch de aceite. Dividir esta marinada en dos y revolver con una mitad los huesos y con otra las chuletas en recipientes distintos. Cubrir de plástico y dejar reposar unas horas o una noche.
En un puchero poner los huesos con todos los elementos de su marinada y hacer un caldo hirviéndolo durante 2 horas en 2 l de agua.
Mientras tanto, picar el resto de las verduras y ponerlas en un cazo con 1 cuch de aceite sobre fuego suave para que se doren despacio hasta adquirir un dorado muy intenso. Añadir el brandy, esperar a que se consuma, revolver con la harina y mojar con 1/2 l largo del caldo de caza que ya estará terminado y la otra mitad del vino. Añadir la otra mitad de las especias y aromas.
La salsa tiene que hervir suave y de continuo durante 1 hora y 1/2. Añadir más caldo o agua si se consume demasiado. Mientras se va condensando la salsa, se quitan las impurezas y grasa que suban a la superficie con una cuchara.
Cuando la salsa esté en su punto, salar con moderación, añadir la jalea de grosella y pasar por el chino sobre otro cazo limpio. Probar de sal y sazón. Corregir y dejar en espera. Cuando se vaya a servir el plato, añadir la nata si se desea. En el último momento añadir y montar la salsa con la mantequilla.
Calentar una plancha a fuego vivo. Mientras, sacar las chuletas de su marinada y salarlas, poco. Embadurnarlas con una pizca de aceite y pasarlas por la plancha hasta que estén doradas pero no demasiado hechas.
Servir de inmediato con la salsa y una guarnición como orejones y melocotones secos fritos con piñones –como en la imagen– o almendras, puré de patata con nabo y rábano picante o manzanas fritas.

Tags:

Deja un comentario