CHAWAN-MUSHI O FLAN SALADO

Receta de , el 3, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1/2 l de consome de pollo o de dashi --caldo básico japonés
  • 1 pechuga de ave de corral, pequeña o 1/2
  • 6 setas shiitake silvestres secas o frescas de buena calidad
  • 8 yemas de espárragos verdes
  • 6 yemas y 2 claras de huevos camperos u orgánicos
  • 1/2 cuch de sake
  • 1 cuch de salsa de soja
  • Sal, pimienta

FLANPOLLOSHIITAKE1
Este tipo de flan salado se introdujo en la cocina japonesa en el siglo XVII y después de que comenzaran a llegar las influencias extranjeras, en su mayor parte chinas, pero también europeas, de Portugal y España. Este proceso está descrito de modo magistral por el profesor Eric Rath en su libro Food and Fantasy in Early Modern Japan (2010, Berkeley, University of California Press), muy recomendable. Hasta aquel momento en la buena cocina del país no se cocinaba ni con huevos ni con pollo, alimentos tabús que no probaban las clases altas niponas. En las últimas semanas he podido leer, releer y estudiar otro libro fundamental en esta historia, muy difícil de encontrar pues se editó en tiradas muy cortas. El Livro de receitas da infanta María de Portugal, del siglo XVI, en el que se encuentran recetas de tigeladas de perdiz o de coelho –conejo– em tigela,

Página del libro de la infanta doña María de Portugal, transcrita a portugués actual por el editor con la receta de coelho em tigela.

que se pueden considerar –con las modificaciones numerosas que siempre añaden los cocineros nipones a los preparados que toman de otras culturas hasta hacerlos suyos y exclusivos– los antecedentes de los flanes salados japoneses de hoy. Es verdad que siendo flanes salados, con sal, algunos, como la tigelada de perdiz –de cuya receta no he puesto aquí más que la primera página, no hacía falta más–, contenían también bastante azúcar, como casi toda la cocina cortesana y de los grandes señores de aquella época en toda Europa, porque era símbolo del lujo y la riqueza, por ser escasa y muy cara.

El azúcar de este cuajado de perdiz, por otro lado, debe ser la razón de que hoy las tigeladas en Portugal sean casi siempre como flanes dulces, con un poco de harina, y fueron, además, uno de los postres más queridos del gran escritor portugués Eça de Queiroz. Tigela, en Portugal, es una fuente de barro honda, ya desde entonces, y los preparados que en ellas se hacen, son tigeladas. Pueden ser de tamaño grande, para varios comensales o, y esto es interesante, individuales, semejantes a lo que ahora llamamos ramequins, como las tazas en las que se cuece y se sirve el chawan mushi japonés.

Se extendieron estos cuajados de crema salada en Japón, volviendo al asunto, para hacerse muy conocidos a partir de finales del siglo XIX y se sirven en la mayor parte de las comidas o cenas especiales con invitados. En verano se pueden comer fríos y en otoño o invierno, calientes, que es como más me gustan.

Los de otoño son los más clásicos, porque incluyen las mejores setas shiitake frescas y las nueces o semillas del ginkgo, ambas en su temporada. A estos flanes se les añade alguna verdura, como brotes de bambú, espinacas –yo he puesto espárragos– y alguna gamba –yo no– además de anguila ahumada o seca y rehidratada y a la plancha, que se coloca sobre el flan ya cuajado o se introduce bajo el batido de huevos y caldo. A mi me gusta más hacerlo con caldo de pollo, pero se puede hacer igual y más ligero con dashi recién preparado o con mezcla instantánea, dashi-no-moto.

Es el plato que más me gustaba de la cocina de Japón cuando yo tenía unos 10 años –ya me interesaba mucho la cocina– y asistía con mis padres a las cenas a las que nos invitaban unos vecinos de aquél país. Aún recuerdo muy bien –y hace de esto muchos años– su textura cremosa y ligera, la sorpresa de las setas, de un pescado de sabor fuerte –debía ser anguila salada o ahumada– y del pollo en su interior la primera vez que lo probé. El resto de los platos no me gustaban mucho. La cocina japonesa tradicional de aquella época no se parecía casi nada a la actual, mucho más fresca y sin sabores tan intensos de fermentaciones muy prolongadas como yo recuerdo. Pero los niños de entonces no teníamos más remedio que comer lo que nos ofrecían en una mesa. La verdad es que lo agradezco más de lo que nunca pude imaginar. No era una mesa cualquiera. Era la de una pareja muy culta que cuidaba todos los detalles en la multitud de platos que repartía ante sus comensales de una forma tan armoniosa que resultaba irresistible.
De aquella época es la taza de la imagen. de madera muy delgada y de una pieza, de laca naranja por dentro. y con pan de oro en su exterior, y los palillos, también de madera lacada. Fueron dos de los regalos de sus vecinos a mi madre. La otra taza, en donde he hecho el chawan-mushi, es moderna y no tiene tapa, pero es muy bonita y me recuerda, por ser más alta que ancha, a aquellas en las que servía el chawan mushi en la mesa prodigiosa que narro con mis recuerdos de infancia.

Si las setas son secas, ponerlas a remojo unos 20-30 minutos para que se rehidraten. Luego cortarlas, lo mismo que si son frescas, en lonchitas muy finas o en trozos de bocado.
Calentar la mitad del dashi o del consomé –o utilizar más líquido adicional, del mismo que se haya elegido. Comprobar el punto de sal e introducir la pechuga. Bajar el fuego y dejar que se escalfe durante unos 10 minutos sin que el líquido llegue a hervir. A la mitad de la cocción añadir las yemas de espárragos y 2 minutos antes de terminar, las setas en láminas finas. Retirar del calor. Al cabo de unos minutos, retirar la pechuga y las verduras. Cortar la pechuga en 4-8 pedazos y dejar todo en espera a un lado.
Reunir el caldo utilizado con la otra mitad –si se ha hecho así– y acercar al calor. Mezclar los huevos en un cuenco con una espátula, porque es importante evitar que se formen espumas. Añadir el sake, la salsa de soja y probar de sazón. Corregir.
Repartir entre 4 tazas de porcelana la carne y las verduras. Verter en cada taza la misma cantidad de la mezcla de huevos y caldo pasada por un colador de paso fino.
Montar una vaporera o bien un baño maría en una cazuela, colocando en el fondo una capa de varios papeles de cocina –así la porcelana soportará el calor sin quebrarse. Cubrir las tazas con papel de aluminio, introducir en la vaporera o en el baño maría y cocinar unos 20 minutos.
Servir caliente o frío con más consomé u otro acompañamiento sólido.

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