CARTUJA O CHARLOTA DE MANZANA

Receta de , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 2 kilos de manzanas
  • Reina de reinetas o Golden peladas y cortadas en trozos pequeños
  • 75 gramos de pasas
  • Canela en rama
  • Aceite de oliva
  • 1 pan de molde blanco, sin huevo si se es vegetariano, y de panadería artesana
  • 250 gramos de orejones de albaricoque, a remojo la víspera
  • Azúcar o miel

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Unas 3 o 4 horas antes de comenzar a preparar la cartuja, poner a remojo en agua los orejones.

Encender el horno a 200º C. Colocar la rejilla a media altura.
Poner las manzanas con las pasas en una sartén con un poco de aceite y un palo de canela para que se sofrían y pierdan agua, sin llegar a dorarse, y hasta que estén casi hechas. Aplastarlas con una espumadera para que hagan casi un puré, no liso del todo. Retirar el palo de canela.
Mientras se hace el sofrito de manzanas, preparar el molde. Se puede elegir uno bajo, como de bizcocho –en la foto de la entrada está confeccionada en uno de bizcocho– u otro alto, de cartuja o charlota. Es cuestión de gustos. Recortar un trozo de papel sulfurizado o de film de aluminio del tamaño del fondo del molde (1 l de capacidad, equivalente a 4 tazas). Pintar fondo de papel y las paredes del molde de aceite con una brocha.
Quitar la costra, cortar en lonchas y recortar el pan de molde en los trozos y con la forma necesarios para recubrir toda la superficie del molde de forma decorativa, incluido el fondo y algo para cubrir el relleno. Colocar el pan en el molde y pintarlo con aceite por su cara interior con ayuda del mismo pincel o brocha. Llenar con el sofrito de manzanas ajustando bien para que no queden ni huecos ni pompas de aire. Cubrir con una última capa de pan igualmente pintado de aceite en sus caras interior y exterior.
Introducir en el horno y esperar 10 minutos o hasta que la superficie superior del pan se haya dorado. Cubrir con un film de aluminio doble que tape el pan dorado y dejar otros 30-40 minutos.
Sacar del horno, dejar templar y desmoldar con cuidado y con movimientos suaves, para evitar que se desbarate la tarta. Hay que tener en cuenta que no tiene huevos. Servir frío o templado.
CREMA DE OREJONES
Escurrir los orejones del agua de remojo y colocarlos en un cazo con otro palo de canela y generosamente cubiertos de agua. Dejarlos cocer hasta que estén tiernos. Probar y añadir, si se quiere, un poco de azúcar o miel al gusto. De todos modos no ha de quedar muy dulce y conservar el aroma de la fruta.
Sacar algunos orejones para decorar, sacar y desechar el palo de canela y pasar el resto de los orejones con su líquido por la trituradora, para hacer una crema.
Dejar enfriar, sin que estén fríos del frigorífico, antes de servir.

Esta receta aparece en mi libro 3.000 años de cocina española, precisamente en el recetario de las dietas de vigilia absoluta de la cocina cristiana. Está basada en otra de Ignasi Domenech que apareció en su libro Vigilias y cuaresmas de principios del siglo XX. Lo dedicó a esta cocina vegetariana extraordinaria, que no podía incluir ningún elemento animal, ni huevos, ni mantequilla, por tanto.

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