CARRILLERAS DE IBÉRICO CON QUINOA

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1,2 k de carrilleras de cerdo ibérico
  • 2 cebollas, picadas
  • Sal, pimienta
  • Harina
  • 4 cuch de aceite
  • 30 ml de brandy
  • 50 ml de Jerez oloroso dulce o Cream
  • 250 ml de fondo de carne o cerdo
  • Tomillo y espliego en flor seca

CARRILLERASIBÉRICO

Calienta en una sartén 2 cucharadas de aceite y sobre fuego suave pon las cebollas para que se ablanden un poco.
Mientras, limpia las carrilleras de la tez –una capa fina de tejido un poco tornasolado y duro que tienen en un lado– y de grasa exterior, si tienen mucha. Salpimiéntalas.
Retira las cebollas a la cazuela en la que vas a hacer las carrilleras –tiene que ser de mediana altura y que pueda ir al horno, de hierro, de acero, de barro y con tapa. Añade el resto del aceite a la sartén, pasa las carrilleras por harina, sacude el exceso y sofríelas por las dos caras sin preocuparte de que se cocinen, que se doren y ya está. Si es necesario sofríelas en 2 o 3 tandas. Luego tira toda la grasa que quede en la sartén –no tires los jugos dorados que estén en el fondo– y reúne todas las carrilleras en la sartén, sobre el fuego. Añade el brandy y, cuando casi se haya consumido, el vino de Jerez. Pásalas a la cazuela en la que está la cebolla, añade a la sartén el fondo, un poco de tomillo y un pellizco de flores de espliego que has deshecho entre los dedos. Da un hervor y echa por encima de las carrilleras. Tienen que quedar casi cubiertas, no del todo.
Tapa la cazuela, introdúcela en el horno ya caliente a 125º C. La cocción durará unas 3 horas o hasta que una pieza de carne se atraviese bien con un palillo, pero sin que se deshaga. Eso ocurre cuando están demasiado cocinadas. Puedes hacerlas a 105º C durante unas 6-7 horas, la textura será mejor, pero tendrás que disminuir un poco el líquido de cocción. Se consume menos líquido en una cocción a baja temperatura. Al final, retira con una cuchara el exceso de grasa que sobrenade en la salsa. Saca las carrilleras y, si quieres, pasa la salsa por el chino –la de la imagen está pasada, queda mejor– o sírvela tal cual, tú mismo. En los dos casos comprueba el punto de sal y rectifica si hace falta.
Para este braseado tan clásico de la cocina española, la quinua, el grano sagrado de los incas, es una compañía original y deliciosa, con almendras y pistachos. Consulta Guarniciones en Especial de esta misma página.

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