CARDAMOMO. POLLO CON CARDAMOMO

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 pollo de corral grande en trozos o 1,5 kilos de trozos con hueso de pollo
  • Sal, pimienta
  • 4-5 cucharadas de aceite de oliva o 50 gramos de mantequilla
  • 2 cebollas grandes picadas, 1 puerro (lo blanco) en rodajitas finas
  • ½ litro de caldo de ave o agua
  • 1 cucharada de cúrcuma en polvo
  • ½ cucharada de comino
  • ½ cucharada de alholva o fenogreco
  • 1 buena cucharada de cardamomo blanco
  • 1 cucharadita de guindilla seca molida
  • 1 pizca de canela en polvo

El cardamomo, originario de Ceilán, pertenece a la misma familia que el jengibre. Se sabe que ya se utilizaba en Grecia en el siglo IV AC y fue especia de gran importancia en la cocina romana.
Se usan sus frutos secos, unos granitos en general del tamaño de la semilla de un limón. Se presentan fundamentalmente en dos variedades, de grano verde y de grano blanco. Se machacan los granos, que dejan libres las semillas, muy a menudo oscuras, cuando se quieren añadir a los guisos o se utilizan en las mezclas de especias comunes en Asia, lo que conocemos como “currys”. También se utilizan enteros, cuando se incluyen en el arroz al vapor en India, Paquistan, y todo el Kurdistán, en el arroz con leche indio o en el café en los países de Eurasia, como Turquía, etc.. Hay otros tipos de cardamomo, como el que se conoce como “cardamomo negro”, de grano del tamaño de una avellana pequeña y de color oscuro, porque está tostado. Es habitual en las mezclas de especias de Indonesia y, en general, del sudeste asiático.
El cardamomo tiene un aroma muy intenso que, sin parecerse al de la menta, del que es responsable el mentol, se introduce por la nariz despejándola ligeramente. No puede faltar en el célebre “curry de Madrás”, el más famoso en Europa gracias a la influencia británica.
El cardamomo le va muy, pero que muy bien al arroz, tanto salado como dulce, a los guisos de pollo y otras carnes blancas, por lo que se encuentran en casi todos los guisos del norte de África de estas carnes. Pese a lo extraño que pueda parecer, le va genial al chocolate, junto a otras especias bien aromáticas en pequeñísimas cantidades, como bien saben los mexicanos, que especian el chocolate a la taza como nadie. También a algunas verduras y, desde luego, a muchos dulces navideños del centro y norte de Europa.

Salpimentar los trozos de pollo. Calentar en una buena cazuela el aceite o la mantequilla (mejor clarificada) y sofreír la carne por todos lados. Retirar y reservar.
Echar en la cazuela las cebollas y el puerro y sofreír suavemente hasta que esté el sofrito suave y con poco color.
Mientras tanto, machacar en el mortero las especias que estén en grano y la mitad de los granos de cardamomo, reservando el resto.
Meter el pollo en la cazuela otra vez, mojar con el caldo o el agua y añadir las especias. Dejarlo a fuego suave hasta que esté tierno, de 30 minutos a más de 1 hora, dependiendo de la calidad y la edad del pollo.
Al final, sacar la carne, colocarla en la fuente de servicio y, si se quiere, pasar la salsa por el chino. Añadirle en el último momento los granos de cardamomo reservados muy ligeramente machacados. Verter por encima de la carne.
Servir con un arroz blanco, que también se puede hacer con unos granos de cardamomo (4-5) y unos clavos (2-3).

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