CARBONADA BELGA

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 750-800 g de filetes de añojo de 1/2 cm de grosor
  • 1 cuch de harina
  • 4 cuch de aceite
  • 2 cebollas dulces, en lonchas finas
  • 1 hoja de laurel
  • 4 ramitas de tomillo
  • 150 ml de cerveza clara
  • 1/2 cuch de azúcar
  • 200 ml de fondo de carne
  • Sal, pimienta

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La carbonada es un guiso de los que se hacen en el horno, un braseado cocido en una cazuela de paredes no muy altas, que se llama por ello brasera, casi desaparecida fuera de los ambientes profesionales clásicos, pero imprescindible en una cocina. El nombre de carbonada, pese a ser un plato belga, le viene del castellano, como certifican varios lingüistas de prestigio. Las carbonadas españolas fueron también y antes que guisos, las parrilladas de carne sobre brasas, sobre carbón en brasas. Pero luego las carbonadas como braseados se guisaban sobre brasas y rodeadas en su base con brasas. Esa es la razón de su nombre y tiene una enorme tradición en toda la península. Los hebreos españoles, como todas las personas que cumplen los preceptos del judaísmo, no pueden ejercer trabajo alguno, ni encender fuego ni cocinar, desde el ocaso del viernes hasta el ocaso del sábado, por lo que la cocción en grandes cazuelas colocadas en un lado de la chimenea con brasas mansas durante toda la noche y la mañana del sábado, permitían una comida caliente al medio día sabático.

En una sartén calentar el aceite. Salpimentar los filetes –ver nota al final– y espolvorearlos apenas de harina. Freírlos un momento por cada lado, para pasarlos a una cazuela baja y del tamaño oportuno para que la carne quede en 3 capas de filetes, no menos, pero tampoco más. Esto se puede hacer también en cazuelas individuales, como las de la imagen, repartiendo la carne entre ellas.
Encender el horno a 115º C.
En la sartén en la que se frió la carne, con los restos y la grasa que quede, sofreír a fuego suave las cebollas hasta que se ablanden un poco, sin pensar en cocinarlas. Repartir las cebollas entre las capas de carne, introduciendo entre las mismas el laurel y el tomillo. Mojar la sartén con la cerveza, el azúcar y subir el fuego a vivo. Cuando haya desaparecido la espuma y se haya consumido a la mitad, añadir el fondo. Dar unos hervores, probar de sal, azúcar–para compensar el amargor de la cerveza, depende–  y pimienta, rectificar y verter sobre la carne de la cazuela o repartir entre las 4 cazuelas individuales. Quizás no haya que echar todo el líquido, porque la carne no tiene que quedar nadando. Debe estar casi cubierta, pero no del todo. Tapar las cazuelas e introducirlas en el horno ya caliente entre 2-3 horas. Se puede bajar más la temperatura y aumentar el tiempo o, si no hay tiempo, aumentarla hasta los 165º C y disminuir el tiempo a 1 y 1/2 horas.
Servir enseguida. El acompañamiento clásico sería unas patatas a la crema, pero también unas patatas a la panadera.

NOTA: Para este plato vienen muy a propósito los filetes de la parte más estrecha de la tapilla, muy tiernos. También, aunque son más feos, los del nervio de la espaldilla, la pieza con un nervio plano en el centro que se encuentra alojada en la curva del omóplato de la paletilla, que da a la salsa de la carbonada una melosidad especial, porque se funde y desaparece durante la cocción.

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