CARBONADA BELGA

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 750-800 g de filetes de añojo de 1/2 cm de grosor
  • 1 cuch de harina
  • 4 cuch de aceite
  • 2 cebollas dulces, en lonchas finas
  • 1 hoja de laurel
  • 4 ramitas de tomillo
  • 150 ml de cerveza clara
  • 1/2 cuch de azúcar
  • 200 ml de fondo de carne
  • Sal, pimienta

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En una sartén calentar el aceite. Salpimentar los filetes –ver nota al final– y espolvorearlos apenas de harina. Freírlos un momento por cada lado, para pasarlos a una cazuela baja y del tamaño oportuno para que la carne quede en 3 capas de filetes, no menos. Esto puede hacerse también en cazuelas individuales, como las de la foto, repartiendo la carne entre ellas.
Encender el horno a 125º C.
En la sartén en la que se frió la carne, con los restos y la grasa que quede, sofreír a fuego suave las cebollas hasta que se ablanden un poco, sin pensar en cocinarlas. Repartir las cebollas entre las capas de carne, introduciendo entre las mismas el laurel y el tomillo. Mojar la sartén con la cerveza, el azúcar y subir el fuego a vivo. Cuando haya desaparecido la espuma y se haya consumido a la mitad, añadir el caldo. Dar unos hervores, probar de sal, azúcar y pimienta, rectificar y verter sobre la carne de la cazuela o repartir entre las 4 cazuelas individuales. Quizás no haya que echar todo el líquido, porque la carne no tiene que quedar nadando. Debe estar casi cubierta, pero no del todo. Tapar las cazuelas e introducirlas en el horno ya caliente entre 2-3 horas. Se puede bajar más la temperatura y aumentar el tiempo o, si no hay tiempo, aumentarla hasta los 165º C y disminuir el tiempo a 1 y 1/2 horas.
Servir enseguida con gratin dauphinois –ver GUARNICIONES de ESPECIAL de este sitio. También se puede servir con patatas al vapor o una verdura de la temporada.
NOTA: Para este plato vienen muy a propósito los filetes de la parte más estrecha de la tapilla, muy tiernos. También, aunque son más feos, los del nervio de la espaldilla, la pieza con un nervio plano en el centro que se encuentra junto al hueso de la paletilla, que da a la salsa de la carbonada una melosidad especial, porque el nervio desaparece durante la cocción.

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