CARBONADA ARGENTINA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 k de carne de vaca en cubos de 3 cm --culata de contra, morrillo, nervio
  • 2 cuch.de harina
  • Sal y pimienta
  • Manteca de cerdo o aceite
  • 1 k de cebollas cortadas en lonchas finas
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 ají o 1 guindilla pequeña roja, picada
  • ½ k de calabaza en trozos o
  • 1 calabaza redonda grande --30 cm diámetro
  • 1/3 l. de fondo de carne oscuro
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de perejil
  • 2 pellizcos de orégano
  • 1 choclo --mazorca de maíz, en rodajas o 200 g de maíz
  • 2 melocotones en trozos o 75 g de orejones de melocotón --a remojo
  • 2 peras en trozos
  • 1-2 patatas cortada en cubos
  • Sal, pimienta, pimentón, cominos

CARBONADARGENTINASITE

Comenzar el trabajo por la mañana temprano si el plato es para el mediodía o a mediodía si es para la noche.
Encender el horno a 100º – 110º C.
Revolver la carne con un poco de sal y pimienta y luego enharinarla por encima.
En una cazuela o brasera, calentar 1 cucharada de manteca de cerdo o 2-3 cucharadas de aceite y sofreír la carne por todos lados hasta que se dore bien. Retirarla, y añadir las cebollas, dejándolas hasta que se doren. Añadir el ajo y el ají o guindilla, 1 cucharada de pimentón, sofreír bien sin que se queme, y luego seguir con el fondo oscuro, la carne sofrita con todos sus jugos, las hierbas y el agua necesaria para casi cubrir la carne. Añadir la calabaza, el maíz, los melocotones, las peras y las patatas. Machacar 1 cucharadita de cominos y añadirla al guiso. Tapar la cazuela e introducirla en el horno, dejándola por espacio de 5-6 horas y vigilando que no se quede sin líquido.
Al final, si quedara demasiado grasa por encima, retirarla con una cuchara. Probar de sal y sazón y rectificar.

La carbonada se hace en la temporada de las calabazas redondeadas dentro de una misma, que hace las veces de brasera a cazuela. Al servirla, se arrancan con la cuchara los trozos de calabaza de las paredes, como la crema de calabaza de Paul Bocuse, ya legendaria. Es mejor indicar el diámetro aproximado de la calabaza que el peso –como se ha hecho en esta receta– porque no todas están igual de llenas y el peso no puede considerarse como guía para la compra.
Como sobrará carne de calabaza si se hace así, al día siguiente se hace una sopa o, mejor, crema, porque la verdura habrá quedado cremosa e impregnada de los jugos del guiso, maravilloso.

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