CANELA. PASTEL DE SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 casco de cebolla, perejil, 5-6 granos de pimienta, 1 hoja de laurel
  • 1 copa de vino blanco
  • Sal, agua
  • 600-700 g de salmón en un trozo
  • 250 g de salsa espesa de tomate
  • 75 g de miga de pan, sentado del día anterior mejor
  • Leche
  • 2 huevos
  • Sal, pimienta molida, canela molida y clavo de olor
  • Aceite o mantequilla y pan rallado
  • 1 cebolla, picada
  • 2 pimientos verdes, picados
  • 4-5 aceite de oliva
  • Sal, pimienta y zumo de limón

Es la corteza seca y enrollada de un árbol de Ceilán, la de mejor calidad, y de otro de la China. Fue especia apreciadísima que alcanzaba en el comercio antiguo precios de lumbre. El Cantar de los Cantares relata cómo Salomón conoció y probó por primera vez este aroma afrodisíaco, llamado “Cinamo”, de la mano de la hermosa y seductora Reina de Saba.
Se utiliza entera, en los trozos de corteza enrollada que llamamos “palo” de canela, o molida, la misma corteza molida en un polvo finísimo.
Hoy la canela la echamos más que nada en los dulces, desde el arroz con leche o la tarta de manzana a la sopa de almendras, pasando por los bizcochos borrachos de Guadalajara, pero hay que recuperar su uso en el especiado de verduras, pescados y carnes, a los que añade deliciosos aromas.
La canela casa con multitud de otras especias de aromas potentes, como el clavo, la nuez moscada o su arilo, el macis, la pimienta, la pimienta de Jamaica, el jengibre y con otros muchos aromas, como la cáscara de limón o de naranja.
Le va muy bien a las verduras de olor, a los pescados azules, a las carnes grasas, a los patés y pasteles de carne y, naturalmente, a los dulces.

Hacer un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel y la pimienta. Añadir el vino y sal y meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva casi a hervir y retirar del calor al cabo de 8-10 min. Dejar reposar fuera del fuego.
En un plato poner la miga desmenuzada con la leche suficiente para remojarla.
Sacar el pescado del caldo. Limpiarlo de piel y espinas y desmenuzarlo.
En un cuenco colocar el pescado. Añadir el pan un poco escurrido y más desmenuzado, la salsa de tomate, los huevos batidos y un poco de sal, pimienta, una pizca de canela molida y 1-2 clavillos molidos. Probar de sal y rectificar.
Echar la mezcla en un molde que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha envuelto en pan rallado.
Cocer a baño maría en horno suave (160-165º C) hasta que esté cuajado.
En una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y los pimientos. Salpimentar, añadir un poco de zumo de limón y, si se desea, más aceite. Servir con el pastel de pescado templado o caliente.

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