BRAZO DE GITANO DE CREMA

Receta de el 19, Oct, 2021

Ingredientes

  • 1 bizcocho enrollado
  • 100 g de azúcar para el almíbar
  • 150 ml de agua para el almíbar
  • 1 vaina de vainilla o canela para el almíbar
  • 1 receta de crema pastelera de vainilla
  • Azúcar para quemar el bizcocho

Preparar la base de esta tarta, que es un bizcocho enrollado, siguiendo las instrucciones del enlace y con las mismas cantidades. Mientras el bizcocho está en el horno, se puede preparar el almíbar para empaparlo, pero con 100 g de azúcar y 150 ml de agua, hervido 5 minutos con el aroma que se quiera –vainilla en este caso–. Para hacerlo seguir las indicaciones del enlace, y añadir algún destilado si se es gustoso. A mí me parece que sobra el alcohol en este tipo de dulcería española, es una costumbre más del centro de Europa. Pero todo va en gustos y se puede añadir.

Al sacarlo del horno, cubrir durante 10 minutos con un paño limpio, para que sude un poco. Al cabo de este tiempo, despegarlo del papel o silicona donde se horneó y enrollarlo sobre sí mismo, para dejarlo casi enfriar envuelto en el papel o silicona.

También se puede hacer la crema pastelera al mismo tiempo en que se hornea el bizcocho y se cuece el almíbar. Las cantidades del enlace son las necesarias para esta tarta. En este caso la crema es de fécula o almidón de maíz, maizena para entendernos, puesto que no tendrá que soportar el calor del horno dentro de una masa, como ocurre con las panchinetas o el gâteau basque de crema. Dejarla enfriar cubierta con papel de horno engrasado o film plástico.

Desenrollar el bizcocho, que ya estará casi frío con cuidado –aunque se rompa un poco por su cara interior no pasa nada–, sin retirarlo de su papel o silicona, y embeberlo en el almíbar ya frío vertiéndolo con una cuchara por encima y bien repartido.

Extender como 3/4 de la crema pastelera ya fría sobre toda la superficie del bizcocho excepto uno de los bordes largos que quedará en el exterior, en el que conviene dejar sin crema unos 2-3 cm todo a lo largo.

Con ayuda del papel o silicona que aún está bajo el bizcocho, enrollarlo y procurar que quede bien ajustado, sin aire en el interior.

Con la cuarta parte de crema que ha quedado reservada, cubrir todo el bizcocho en su exterior y recortar los dos extremos, para que quede más bonito.

Trasladar el brazo de gitano, con ayuda del papel o silicona a la fuente de servicio, para terminarlo. Se puede, si se prefiere, adornar con un enrejado hecho con canela molida que se deja caer en unos caminitos finos entrecruzados.

También se puede rematar espolvoreando por encima azúcar y quemar ésta con un quemador de hierro o eléctrico.
A mí me gusta más, para que quede como en la imagen que inicia la receta, con el aroma a azúcar quemada y el crujir de los puntitos de caramelo que quedan.

 

Se puede preparar una entrada, un primer plato muy refinado, con un bizcocho enrollado, sin el almíbar, que se rellena de ensalada crujiente –bulbo de hinojo, apio blanco, zanahoria, nabo, chirivía, cebolla tierna rallados– un poco de un buen ahumado, como anguila o esturión, en dados, y una buena salsa elaborada con queso fresco de cabra, de rulo de Extremadura o Andalucía, rábano picante rallado, mostaza y zumo de limón, salsa que puede servir también para cubrir el bizcocho. A esta ensalada le van muy bien las hierbas frescas, desde cebollino a hojas de hinojo, un poco al gusto de cada cual.

Con esta forma de hacer una tarta salada se recupera una tradición de la cocina española de hace varias décadas, que conviene no olvidar.

Deja un comentario