BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON PIÑA Y YOGUR (SIN GLUTEN)

Ingredientes

  • Mantequilla para el molde
  • 100 g de chocolate del 74%
  • 200 g de chocolate para postres
  • 40 g de mantequilla
  • 6 claras de huevos medianos
  • ½ cucharada de zumo de limón
  • 160 g de azúcar
  • 6 yemas de huevos medianos
  • 1 cucharada de cacao puro
  • 8 yogures naturales de leche entera
  • 6-8 cucharadas de azúcar
  • 1 piña, pelada y en trozos

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Este es un ejemplo más de un bizcocho que en realidad es una mousse de chocolate asada, heredera de los fondants franceses del siglo XIX, a los que a veces se añadía almendra molida y se perfumaban con ralladura y zumo de naranja, con concentrado de café, como los aromas más clásicos, excelentes. Una mezcla de especias –nuez moscada o macis, cardamomo, cilantro en grano, pimienta, clavo y ralladura de limón– al estilo mexicano del chocolate tampoco está nada mal y, en este caso, casaría muy bien con la piña.

Comenzar por preparar el escurrido del yogur siguiendo la receta del enlace o comprar los yogures griegos –que son escurridos– de oveja o vaca, que los hay en el comercio muy buenos.

Preparar un aro regulable  a unos 26 cm de diámetro sobre la bandeja del horno con silicona o papel de horno y engrasar el interior con mantequilla. También se puede hacer en una bandeja de vidrio de microondas –yo tengo una de un horno microondas que se estropeó y la guardé–. Soporta el calor del horno y el bizcocho se sirve en la misma bandeja de vidrio en que se coció, aunque el aro no se podrá abrir tanto, pues las bandejas de microondas no suelen ser tan grandes y el bizcocho quedará más alto y habrá que cocerlo 4-5 minutos más. No importa mucho. Es muy cómodo y se evita que, en el traslado del bizcocho, se rompa su superficie superior, como en el de la imagen. Tampoco importa mucho. Esos pedacitos crujientes son deliciosos. Reservar.
Encender el horno a 175º C.
Sobre baño maría suave fundir los dos chocolates juntos con la mantequilla –40 g. Mientras se funde el chocolate –que hay que remover de vez en cuando –batir las claras con el zumo de limón y el azúcar. Reservar.
Añadir las yemas y el cacao al chocolate ya fuera del baño, templado, y mezclar bien hasta que espese, incluso batirlo un poco. Integrar como la quinta parte del batido de claras para suavizar la mezcla de chocolate y luego terminar con el resto en dos veces. Verter el batido en el aro engrasado y hornear durante unos 12 minutos.
Sacar del horno y cubrir el aro con un paño. Al cabo de 5 minutos, retirar el bizcocho con una paleta circular de tartas o dos espátulas anchas y largas cruzadas a la bandeja de servircio y espolvorearlo con azúcar molida. La superficie de arriba quedará partida en trozos, crujiente, apetecible.

Rodear el bizcocho con la piña cortada en trozos y servir templado, no frío del todo, con el yogur.

 

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