BAYONESA

Receta de el 13, Dic, 2021

Ingredientes

  • 350 g de hojaldre de manteca de cerdo
  • 400 g de cabello de ángel
  • 1 huevo para brillar

Es este uno de los ejemplos en los que la elaboración de hojaldre con manteca de cerdo fresca –ahora en su mejor momento del año– es una idea excelente. La manteca de cerdo, cuando es la auténtica, que se extrae sólo de la flor de la manteca y no de tocino fundido, y muy fresca es una grasa de una calidad extraordinaria, tanto como la de la mantequilla. Para la elaboración de este dulce maravilloso se puede hacer la masa de hojaldre con las explicaciones del enlace y con manteca en lugar de mantequilla, como así se indica en la receta de esta masa. El de esta bayonesa lo he hecho en mi cocina con manteca muy fresca y muy buena y el resultado es óptimo. Pero también se puede hacer con hojaldre comprado de mantequilla de muy buena calidad.

El cabello de ángel se encuentra en lata también de calidad excelente. Hacerlo es un lío considerable muy difícil en las cocinas modernas, sobre todo de viviendas de pisos. Me parece siempre meritorio intentar todo para conocer la realidad de los ingredientes, pero en este caso es muy poco recomendable. Sí es posible hacer manteca, como yo hice una vez, con flor de manteca que me consiguió mi carnicero después de refunfuñar un poco por lo pesada que soy con mis empeños.

Encender el horno a 180º C con la rejilla en el centro.

Extender el hojaldre muy frío en una capa bastante fina y en un rectángulo de 25 x 36 cm. Cortarlo a la mitad para hacer 2 rectángulos de 25 x 18. Colocar uno de los rectángulos en la bandeja del horno con papel o silicona. Pintar los bordes con el huevo batido. Colocar el cabello de ángel en una capa uniforme. Dejar como 1 y ½ cm de masa sin relleno. Colocar encima la otra capa de masa para cubrir el dulce. Retirar todo el aire que se pueda y unir los bordes de esta empanada –la mejor forma consiste en comenzar a acostar la masa en uno de los extremos estrechos del rectángulo y dejar que se apoye poco a poco hasta cubrir del todo la base–. Entonces apretar en los bordes para unir las dos capas de hojaldre. Pintar con el resto del huevo batido. Recortar los bordes como 1/2 cm, con cuidado de no cortar la parte ya rellena, y dibujar por encima con un cuchillo muy afilado pero sin cortar la masa, las líneas de separación de las 6 porciones y, dentro de estas, unas líneas en diagonal perpendiculares entre una y otra porción. Bueno, como se ve en la imagen.

Cocer en el horno ya caliente hasta que esté rígido en la parte inferior cuando se levanta el pastel con una espátula, unos 25-30 minutos. Sacar, dejar enfriar sobre una rejilla y separar los pasteles.

NOTA: no caer en la tentación de pintar con huevo el hojaldre ya cortado y dibujado con el cuchillo. El huevo actúa entonces como un pegamento al cuajar en el horno e impide que el hojaldre suba en los bordes.

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