BACALAO AL PILPIL

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 8 tajadas de 75-100 g de bacalao
  • Agua
  • 10 dientes de ajo pelados y en lonchas
  • 1 guindilla, sin semillas y en aros
  • 1/2 l de aceite

Poner a remojo las tajadas de bacalao con 48 horas de antelación y cambiar el agua por otra fresca cada 8 horas. De todas formas es conveniente comprobar el desalado a las 36-40 horas sacando una hebra de pescado en un lado de una de las tajadas más gruesas por si hubiera que interrumpir el desalado y cocinar el pescado.
En una cazuela de barro o en una salteadora de acero grande calentar el aceite y sofreír a fuego suave la mitad de los ajos. Quizás no haga falta el 1/2 l. completo y es mejor dejar fuera un poco para añadirlo luego si fuera necesario. Lo importante es que cuando se introduzca el bacalao quede casi cubierto hasta arriba de aceite, por lo que hay que escoger muy bien el tamaño de la cazuela para que las tajadas queden ajustadas sin amontonarse y con el aceite casi cubriéndolas. Cuando se hayan sofrito, sin tomar color, retirar del fuego y dejar enfriar el aceite. Retirar los ajos sofritos y tirarlos a al basura. Volver a poner a calentar a fuego mediano el aceite con el resto de los ajos frescos y apenas hayan comenzado a freírse introducir las tajadas de bacalao. Esperar a que empiecen a surgir burbujas entre las tajadas. Subir o bajar el fuego para que la cocción sea siempre suave, con un suave burbujeo del aceite. Añadir las anillas de guindilla y comenzar a mover la cazuela o salteadora de un lado a otro en el mismo plano y sobre el fuego, para que el bacalao se cocine y la salsa vaya ligando, cuajando en una emulsión. Con unos 15 minutos o un poco más bastará para terminar un pilpil espectacular, como el que se ve en la foto.

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