MUTABAL O BABAGANOUSH

Receta de el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 3 berenjenas
  • 3 dientes de ajo
  • el zumo de 1/2 limón
  • 20-25 ml de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de yogur espeso --consultar apartado PRODUCTOS LÁCTEOS
  • 1/2 cucharada de tahina (opcional)
  • Sal, pimienta
  • 1 cucharada de bérberos para adornar (opcional)

MUTABAL O BABAGANOUSH

La crema de berenjenas más famosa del mundo se conoce en los países del Oriente Próximo como mutabal y, en los países de la península del Indostán como babaganoush. Deliciosa con otros aperitivos para una reunión de picoteo informal, se puede acompañar de pan árabe, de regañás, de palitos de verduras… su aroma a ahumado hará el resto. En los lugares en donde es un clásico se suele adornar al final con unos bérberos, el fruto de unos arbustos comunes en Eurasia y que lo fueron en Europa. Su contenido muy alto en vitamina C, su gratuidad, por ser silvestres y su buena conservación los hacía casi imprescindibles en las épocas invernales en que no abundaban frutas ni verduras frescas. Desaparecieron del continente europeo durante una de las epidemias de la roya, que ataca los tallos de los cereales, por lo que los cultivos quedan arruinados. Servían de huéspedes en una de sus fases de esta plaga de hongos. Por ello, según Rae Tannahill, se organizaron en la Edad Media quemas sistemáticas de los arbustos berbidiáceos que solían bordear los cultivos y los caminos y pasaron a ser, desde entonces, algo exótico en nuestras cocinas. El yogur espeso se puede hacer en casa a partir de yogur natural de leche entera, pero también se puede comprar yogur griego y ahorrarse el trabajo y el tiempo necesario

Procedimiento 1: Encender el grill a todo trapo y sacar la rejilla fuera del horno. Colcoar encima de la rejilla una tira de papel de aluminio, pellizcar las esquinas y subir los cuatro bordes de forma que formen como un molde.
Lavar las berenjenas y pincharlas con un alfiler por 4 o 5 sitios (para que no exploten). Secarlas y colocarlas sobre el molde de papel de aluminio. Meter la rejilla lo más alta que se pueda en el horno, para que las berenjenas estén lo más cerca del grill que sea posible. Abrir el horno y darles la vuelta cada 5-6 minutos, hasta que estén quemadas por fuera, negras y chamuscadas, y muy blandas.
Sacar la rejilla del horno. Cortar las berenjenas a lo largo y separar la carne de la piel quemada con una cuchara. Sacar la carne a un plato hondo.

Procedimiento 2: Sujetar una a una las berenjenas con la mano protegida con una manopla de horno y colocarla, si se quiere acostada en una rejilla sobre la llama de gas –o de una parrilla de brasas. En este caso se pueden hacer todas a la vez. Ir dándoles vueltas cada poco tiempo hasta que la piel esté carbonizada y la carne interior se atraviese bien con un pincho. Retirar del fuego y esperar a que se templen para pelarlas de toda la piel quemada.

Cortar la pulpa ahumada de la berenjena en ambos casos con una tijera y luego aplastarla con un tenedor. Añadir sal y pimienta, el zumo de limón, la tahina, si se va a poner, y el yogur espeso. Revolver todo junto, rectificar de sal y pimienta, de limón o de tahina. Luego revolver con el aceite y pasar al tazón o ensaladera en los que se va a servir. Esparcir los bérberos por encima.

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