ATASCABURRAS

Receta de , , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 300 g de migas de lomo de bacalao --no recortes
  • 200-250 g de patatas
  • Agua
  • 2-3 dientes de ajo
  • 100-125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 huevos de gallina campera o 12 huevos de codorniz
  • 8 nueces enteras
  • 1 loncha de buen pan de molde o 1 barrita de pan precocido
  • Aceite para pintar el pan

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El atascaburras es un plato de Castilla-la Mancha que, aunque tenga un nombre poco atractivo, es sabroso y muy rico. Está emparentado con la brandada francesa, tiene cierta semejanza. A mi modo de ver el atascaburras es más ligero que la brandada auténtica, porque el primero tiene algo de patata que aligera mucho la contundencia grasa que, sin embargo, tiene la segunda, amasada con aceite y nata junto al ajo y el bacalao.

La brandada en realidad es un derivado de un preparado de bacalao seco que se hacía en la Baja Edad Media en las regiones situadas en y cerca del Macizo Central por encima de la región mediterránea de Francia de Rouergue y Quercy oriental con el bacalao secado al aire –no salado, secado al aire y conocido como stocafisso –que ya aparece en Le Ménagier, en Le Viandier, en Ruperto de Nola, en el Maestro Martino y hasta en Mantínez Montiño más tarde–, pescado (fish) secado al aire sobre armazones de palo (stock), stockfish– que llevaban hasta allí los comerciantes noruegos para intercambiarlo por la lana de gran calidad que se ofrecía en los centros mercantiles de Villefranche de Rouergue y Figeac (Julian Pitt-Rivers. «La cocina de los antropólogos», pág 31-33. 1977, Barcelona, Los 5 sentidos. Tusquets). El aceite preferido en aquella zona entonces era el de nuez, con el que se preparaba esta especie de emulsión tras hidratar de nuevo el pescado en agua de lluvia recogida en toneles, que se consideraba la mejor. En la actualidad se le añaden patatas –a razón de 3 partes de patatas, cocidas aparte, por 1 parte de stocafisso– y a veces se sustituye el aceite de nuez por mantequilla. Este plato de stocafisso es semejante a la brandada porque el conjunto se convierte en puré y se amasa con el aceite en bastante cantidad. En ocasiones se le añade nata, además del aceite o la mantequilla. La brandada se prepara desde hace bastante tiempo con ajo y aceite de oliva del sureste de Francia. La brandada, como se ve, reúne las tradiciones de la Rouergue y Quercy, las del mundo mediterráneo un  poco más al sur del país y se hace, no con el bacalao seco nórdico, sino con el bacalao salado –por eso en francés se llama morue, en vasco, que es morúa, el Gadus morhua, en lugar de cabillaud, el nombre del bacalao, que es el mismo pez, Gadus morhua, pero fresco y en francés– que llegaba de los mares nórdicos, sobre todo de Terranova, a las mesas europeas en los barcos de los pescadores españoles y portugueses, que lo salaban y secaban al aire.

Ambos preparados, la brandada como origen del atascaburras, creo, son relativamente modernos, pues el bacalao pescado en los mares del norte desde el siglo X por españoles y portugueses y salado luego, hasta los siglos XV y XVI sirvió casi en exclusiva de alimento a las tripulaciones de los balleneros que cazaban estos cetáceos y cuya carne era bien considerada entre los consumidores en la península. Para probarlo, en el Arte cisoria de Don Enrique de Villena se habla de la «vallena» como una pieza más dentro de las técnicas de corte.

 

Poner a remojo las migas de bacalao la víspera por la noche. Escurrirlas, introducirlas en un cazo y cubrirlas justo de agua. Acercar al fuego mediano y justo antes de que rompa el hervor, retirar del calor y dejar templar en el líquido.
Mientras, pelar, cortar en trozos las patatas y cocerlas en agua salada hasta que estén tiernas. También cocer los huevos y pelar las nueces.
Cortar el pan en tiras de 1 cm de ancho o un poco más. Pintarlas con un poco, muy poco aceite y colocarlas en una bandeja de horno. Así casi se fríen con menos aceite. Reservar. Si se prefiere la presentación con lonchas finas de pan precocido proceder como sigue:
Cortar con una máquina de cortar fiambres lonchas muy finas de la barrita de pan precocido. Pintarlas con el pincel empapado de aceite de oliva. Introducirlas en el interior de unos aros de montaje de 6 cm o unas flaneras pequeñas y sujetarlas con papel de aluminio. Cocer en el horno ya caliente hasta que estén «fritas» y crujientes.
En un gran mortero o el vaso de una batidora machacar los ajos y el bacalao muy escurrido y hasta secado con papel de cocina, pero reservar el agua de cocción. Añadir casi todas las patatas bien escurridas y seguir machacando y batiendo, al tiempo que se deja caer en hilillo el aceite de oliva. Si queda demasiado líquido, añadir más patatas, si demasiado denso, un poco del agua de cocción del bacalao, si sabe poco a aceite, un poco más. Probar de sal y rectificar, si hace falta.
Servir a temperatura ambiente con el pan frito, los huevos duros en mitades o cuartos y las nueces en trozos grandes.
Si se ha elegido la opción de los «recipientes» de lonchas finas de pan, introducir el atascaburras y servir con los huevos duros y las nueces.

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