ATASCABURRAS

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 300 g de migas de lomo de bacalao --no recortes
  • 200-250 g de patatas
  • Agua
  • 2-3 dientes de ajo
  • 100-125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 huevos pequeños de gallina o 12 huevos de codorniz
  • 8 nueces enteras
  • 1 loncha de buen pan de molde o 1 barrita de pan precocido
  • Aceite para pintar el pan

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El atascaburras es un plato de Castilla-la Mancha que, aunque tenga un nombre poco atractivo, es sabroso y muy rico. Está emparentado con la brandada francesa, tiene cierta semejanza, y tanto atascar en castellano como brander en antiguo francés se refieren a algo parecido a majar, atascar, taponar, que es lo que se hace en ambos casos en el mortero, hoy con la batidora.

Poner a remojo las migas de bacalao la víspera por la noche. Escurrirlas, introducirlas en un cazo y cubrirlas justo de agua. Acercar al fuego mediano y justo antes de que rompa el hervor, retirar del calor y dejar templar en el líquido.
Mientras, pelar, cortar en trozos las patatas y cocerlas en agua salada hasta que estén tiernas. También cocer los huevos y pelar las nueces.
Cortar el pan en tiras de 1 cm de ancho o un poco más. Pintarlas con un poco, muy poco aceite y colocarlas en una bandeja de horno. Así casi se fríen con menos aceite. Reservar. Si se prefiere la presentación con lonchas finas de pan precocido proceder como sigue:
Cortar con una máquina de cortar fiambres lonchas muy finas de la barrita de pan precocido. Pintarlas con el pincel empapado de aceite de oliva. Introducirlas en el interior de unos aros de montaje de 6 cm o unas flaneras pequeñas y sujetarlas con papel de aluminio. Cocer en el horno ya caliente hasta que estén “fritas” y crujientes.
En un gran mortero o el vaso de una batidora machacar los ajos y el bacalao muy escurrido y hasta secado con papel de cocina, pero reservar el agua de cocción. Añadir casi todas las patatas bien escurridas y seguir machacando y batiendo, al tiempo que se deja caer en hilillo el aceite de oliva. Si queda demasiado líquido, añadir más patatas, si demasiado denso, un poco del agua de cocción del bacalao, si sabe poco a aceite, un poco más. Probar de sal y rectificar, si hace falta.
Servir a temperatura ambiente con el pan frito, los huevos duros en mitades o cuartos y las nueces en trozos grandes.
Si se ha elegido la opción de los “recipientes” de lonchas finas de pan, introducir el atascaburras y servir con los huevos duros y las nueces.

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