ARRACHERA CON SALSA PICO DE GALLO

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 2 piezas de entraña de añojo o novillo
  • 1 lima y 1 limón
  • Sal y aceite
  • SALSA
  • 1/4 de k de tomates rojos pero duros
  • 1 cebolleta roja o blanca --mejor roja
  • 2 chiles verdes serranos o jalapeños o lo que haya
  • 1 lima y 1/2 limón
  • 1 pizca de sal
  • 1 tacita de cilantro picado
  • Un poco de aceite de OVE -- estamos en España!!

ARRACHERA2

La arrachera es en México lo que en España –y por influencia de los inmigrantes argentinos– conocemos por entraña, es decir, el diafragma de las reses. Tiene mucho sabor y es muy jugosa y hasta tierna cuando se cocina bien. Por eso le van de maravilla los adobos con algún ácido, como el limón o el vinagre, los clásicos, y en tiempos no muy prolongados, una 1/2 hora y a temperatura ambiente. De paso, la carne se templa, es decir, pierde el frío del frigorífico, el enemigo número 1 de la carne cocinada.
A mi me gusta más el limón para el adobo, pero se puede hacer con mostaza y otras mezclas del vinagre, al gusto de cada cual.
Los limones mexicanos tienen aromas a cítrico más intensos que los españoles, sin llegar a los de las limas, que tampoco son iguales, por lo que he mezclado lima y limón en un intento de acercarme a los aromas originales.
Este tipo de asado en plancha o parrilla es típico de los estados del norte de México de Nuevo León, Coahuila y parte de Chihuahua. En algunos lugares se asa al tiempo que otros cortes más vistosos, como lomo alto y otras piezas.
La salsa pico de gallo conserva la costumbre indígena de no añadir aceite, no existía. Pero como española no me resisto a añadir un poco. De una forma o de otra, le va muy bien a la carne.
Esta salsa puede llevar además, 1 aguacate cortado en dados del mismo tamaño y hay quien le añade además frutas, pero eso ya es pasarse un poco.

Lo primero es pedir al carnicero que retire las dos pieles a las piezas de entraña, esa especie de tez que recubre los músculos. Es posible que le diga que sin piel se secan más que si tal y que si cual. Reitere su demanda de que le quiten las dos pieles, porque es una de esas confusiones de la cocina mundial que pasa de generación en generación sin que nadie se pregunte el porqué. Eso sí, procure consumir la carne sin mucha demora.
Al llegar a casa, cortar las dos piezas en secciones para sacar de cada una 2 rectángulos de unos 12-14 cm de longitud. Las puntas servirán para repetir o para otro uso.
Colocar la carne en una fuente de porcelana o de acero y regarla con el zumo de la lima y de 1/2 limón. Dejarla en adobo el tiempo que se tarda en hacer el pico de gallo y, si se desea, un poco de guacamole, que le va muy bien.
Para la salsa, lavar y picar los tomates en dados de 2 cm y echarlos en un cuenco. Pelar y hacer lo mismo con la cebollas y añadirla. Lavar, quitar las semillas y picar los chiles y echarlos en el cuenco. Terminar con un poco de sal y el zumo de la lima y 1/2 limón. Regar con una pizca de aceite de OVE y esparcir el cilantro por encima.
Preparar el guacamole como de indica en el apartado DIPS Y APERITIVOS de la carpeta ESPECIAL.
Poner sobre el fuego una plancha, una parrilla o encender la parrilla de carbón. Salar un poco las piezas de carne que cabrán en la plancha o parrilla. Frotarlas con unas gotas de aceite de oliva y acostarlas sobre la plancha ya caliente. En cuanto los jugos comiencen a aflorar a la cara superior –y mucho antes de que empiecen a deslizarse hacia la plancha, dar la vuelta a la carne. En cuanto vuelva a humedecerse la cara superior, es síntoma de que hay que retirar la carne de la sartén. Si permanece más tiempo sobre el calor perderá sus jugos y se endurecerá. Por eso no digo los minutos que tiene que estar la carne sobre el fuego, depende de su grosor. Esto vale para cualquier otra pieza de carne. Lo único que no habrá que olvidar es que hay que jugar con la potencia del fuego para que la carne se dore, se cocine, pero ni se seque ni se queme.
Servir la carne enseguida, sin demora, con su salsa y el guacamole, porque a mi me encanta y no me gusta una comida mexicana sin guacamole.

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