AJÍ DE GALLINA

Receta de el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 300 ml de fondo de ave
  • 2 pechugas de gallina de corral sin hueso ni piel
  • 2 cuch de aceite
  • 1 cebolleta grande con lo verde, picada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1 ají amarillo grande o 2-3 pequeños
  • 1 rodaja de pan de barra del día anterior -- sin corteza
  • 1/2 cuch de cúrcuma
  • 1 puñadito de nueces peladas
  • 2-3 cuch de queso tipo manchego, rallado
  • Sal, pimienta
  • 2 huevos duros
  • 1 puñado de aceitunas negras
  • Arroz largo blanco para servir

AJÍDEGALLINA1

El ají de gallina es un plato tradicional de la cocina peruana, muy rico y sabroso, especial para los que son amantes de los platos picantes. El ají amarillo, el pimiento picante que se utiliza para elaborar el ají, pica un poco y tiene, además, como un aroma frutal a mango o a alguna fruta tropical. Es uno de los mejores ajís o guindillas o chiles o como se quiera llamar.
Lo más tradicional en este plato es que el caldo o fondo se haga con la propia gallina. Luego se deshilacha en hebras la carne para introducirla en la salsa. Si se ha cocinado bien, las hebras estarán tiernas y jugosas. A mí, sin embargo, me gusta más hacerla con pechugas cocinadas en el fondo y cortarlas en dados, porque se aprecia mejor la textura suave de la carne escalfada y queda más bonito. Así que el que quiera respetar la tradición, a deshebrar la carne. Es costumbre muy extendida en la cocina de toda América y debe ser costumbre prehispánica o quizás heredada de la española.

Comenzar por calentar el fondo en un cazo en el que quepan las pechugas justas pero no apretadas y salar o corregir de sal. Cuando esté caliente, introducir la carne –debe quedar cubierta, si no fuera así, añadir más fondo o agua. En cuanto el líquido quiera volver a hervir, bajar el fuego al mínimo. Así la carne se escalfa en lugar de recocerse. Quedará jugosa y tierna.
Al cabo de unos 10-12 minutos estará en su punto. Retirar del fuego y dejar templar en el líquido.
En un cazo calentar el aceite. Sofreír a fuego medio o bajo la cebolleta, el ajo y el ají amarillo en trozos –con las semillas y todo si se es muy gustoso del picante o, en caso contrario, sin semillas ni venas. Salpimentar un poco. Cuando estén un chafados y tiernos, echar en el cazo el pan y parte del fondo de las pechugas –como 200 ml. Dejar que la salsa se cocine a fuego suave.
Mientras, escaldar las nueces y pelarlas. Machacarlas un poco. Hervir los huevos y retirar los huesos a las aceitunas. Partirlas al medio. Rallar el queso.
Sacar las pechugas del cazo y reservar el fondo que haya sobrado por si hace falta. Cortarlas en dados de 1 y 1/2 o 2 centímetros de lado.
Cuando la salsa lleve 15-20 minutos de cocción, echar dentro las nueces, la cúrcuma y seguir cocinando aún unos 7-8 minutos. Al final añadir el queso, probar de sal y pimienta, rectificar y pasar por la trituradora.
Pasar la salsa al mismo cazo en el que cocieron las pechugas, limpio. Si estuviera demasiado espesa, añadir un poco más de fondo. Si demasiado líquida, dejar reducir en el cazo un poco a fuego vivo. Echar los dados de pechuga y bajar el fuego para que se calienten y tomen el sabor.
Servir el ají con arroz blanco y, si se quiere, patatas hervidas con piel y partidas al medio. Adornar con los huevos duros en cuartos y las aceitunas.

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