AHUMAR PESCADOS EN ESPECIAS

Receta de , el 19, Abr, 2021

Ingredientes

  • Papel de aluminio
  • 3-4 puñados de arroz
  • 3-4 puñados de azúcar cruda o panela granillo o raspada
  • 1 trozo de canela de la China o de Ceilán
  • 1 puñadito de granos de pimienta negra
  • 6-8 granos de enebro
  • 2-3 ramitas de romero
  • 2-3 ramitas de salvia
  • Sal y pimienta del molinillo
  • Aceite de oliva virgen extra y un pincel
  • 600 g de pescado azul --salmón con piel,bonito o atún sin piel, pez espada
  • Patatas al vapor o a lo pobre u otro acompañamiento
  • Salsa de yogur u holandesa, bearnesa o mantequilla blanca con achiote

Lomo de salmón sobre la rejilla y todo dispuesto para cerrar la cúpula y comenzar el proceso

No se puede considerar esta forma de dar sabor a humo y aromas de especias un «ahumado» tradicional, que es otra cosa muy distinta, pero tampoco es peor, porque es, sin embargo, un modo muy original de cocinar el pescado y aromatizarlo, muy saludable, además, sin casi grasa y bastante limpia, pues se evitan los olores intensos y tan difíciles de quitar a pesar de todas las fregatinas que dejan los pescados fritos o a la parrilla. No es muy complicado este sistema que aprendí hace más de veinte años de mi amigo Tony Tan, cocinero chino afincado hace muchos años en Australia. Él lo hizo en un wok grande. En nuestro país tenemos para esto unas sartenes muy parecidas a un wok, las valencianas, que no son caras y de lámina de acero bastante fina, como la de los woks. Con una de ellas lo he hecho yo. Es importante comprobar que el diámetro de la boca de la valenciana es un poco, sólo un poco más grande que el de la rejilla que se va a utilizar, como luego se verá, para colocar el pescado.

Este ahumado casero y divertido se puede aplicar también a piezas de carne, pero será necesario cuando sean muy gruesas –un trozo de lomo de cerdo, una pieza de vaca– luego someterlas a otro proceso culinario a la parrilla, en el horno o en la cazuela, aunque no en el caso de que sean solomillos de cerdo o lomos de corzo o ciervo. En esta misma página hay otra receta de pez espada al humo de especias.

Lo primero que hay que hacer es preparar una serie de capas de papel de aluminio superpuestas en distintas direcciones para conseguir una especie de círculo de diámetro bastante grande.

Con este «círculo» de papel de aluminio de varias capas, se procede a cubrir fondo y paredes de la valenciana de modo que sobre papel suficiente para sobresalir fuera de los bordes un poco como mínimo, a mi me ha sobrado bastante.

A continuación, colocar en el fondo de la valenciana unos puñados de arroz y de azúcar morena de modo que cubran con una capa fina, como de 1/2 cm.

Encima del arroz y el azúcar, esparcir unas cuantas especias del gusto de cada cual. Van muy bien las más olorosas, como canela, pimienta, y hierbas, también del gusto de cada uno. Yo he puesto canela de la China, pimienta, enebro, romero y salvia.

A continuación hay que colocar la rejilla en el borde de la valenciana, en la que quedará hundida unos 2 cm –por eso es importante el diámetro de la boca de la valenciana– pero a varios centímetros, unos 5-6 cm, de distancia del fondo y embadurnarla con un poco de aceite de oliva virgen extra con un pincel.

Ahora llega el momento de «fabricar» la cúpula de papel de aluminio que permitirá que el humo bañe el pescado que está en la rejilla durante su cocción. Esto se puede hacer con otra valenciana forrada con una capa de papel de aluminio, pero también con una capa gruesa formada por varias capas, como la primera que ha servido para cubrir el fondo.

Pero habrá que practicar en el centro del círculo de papeles de aluminio un orificio por el que salga parte del humo, y rematarlo para que las capas no se muevan.

Llega el momento de colocar el pescado que se quiera ahumar sobre la rejilla. En este caso son dos trozos de cola de bonito, los pescados azules son los que dan mejor resultado con esta forma de cocinar. Salpimentarlos antes de acostarlos sobre la rejilla.

A continuación, es el momento de cubrir la valenciana con la «cúpula» que ya se ha hecho de papel de aluminio con un agujerito en el centro. Cubrir la valenciana dándole forma abombada, llena de aire, y ajustarla en lo posible a los bordes, para cerrar bastante bien. Ahora llega el momento de poner la valenciana sobre un fuego suave –hasta ahora, todo se ha hecho en frío, nada sobre el fuego–. Al cabo de unos minutos, comenzará a salir un humo perfumado por la chimenea, como se observa en la foto. Tendrá que estar así, en esta especie de cocción-ahumado, durante unos 15-20 minutos, según el grosor del pescado. A los 10 minutos, abrir la cúpula y dar la vuelta al pescado, para continuar la cocción. Vigilar el fuego para que el humo huela a caramelo tostado pero no carbonizado hasta el final del proceso. Cuando más grueso o grande sea el pescado, más tiempo tendrá que estar sobre el fuego y más suave deberá ser este.

La ración del salmón recién ahumado, jugoso y brillante con salsa de yogur y unas patatas a la madrileña

 

El salmón ahumado en especias queda así. A estos pescados, que se sirven siempre recién cocinados, calientes, les van muy bien las salsas frescas y poco grasas, como vinagretas o salsas de yogur batido con ajo y zumo de limón, pimienta, sal y aceite.

Salsa de yogur, en esta página con el nombre de SALSA DE YOGUR ESCURRIDO. 

No les van nada mal, tampoco, puesto que el pescado se ha elaborado sin nada de grasa, las más grasas y de mantequilla, de las mejores del mundo, como la holandesa o la bearnesa, cuyas recetas también se encuentra en esta página,  en la categoría de SALSAS y que se suelen aconsejar para pescados blancos.

Salsas holandesa y bearnesa, que se encuentran al seguir el enlace.

Una mantequilla blanca, incluso, perfumada con achiote –cuya receta se encuentra en el enlace–, al estilo de los países andinos, es una idea perfecta asimismo. Servir entonces el pescado con patatas al vapor.

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