PIMIENTOS DEL PICO RELLENOS A LA BILBAÍNA

Receta de el 20, May, 2021

Ingredientes

  • 18 pimientos del pico de lata
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva vigen extra
  • 1 cebolla morada o blanca
  • 4 tomates secos y en aceite o tomates al natural de lata
  • 600 g de carne de ternera picada
  • 30 g de miga de pan blanco
  • Sal y pimienta
  • Pizca de nuez moscada
  • 1 huevo y 1 yema camperos u orgánicos
  • Harina para envolver
  • 1 huevo y la clara sobrante, camperos u orgánicos
  • Aceite de oliva virgen extra para freír
  • 1/2 l de salsa española

Estos son los pimientos rellenos a la bilbaina de toda la vida, los que yo recuerdo de mi niñez, con arroz blanco. Les van muy bien las patatas fritas, pero añaden un poco más de grasa a un plato contundente. A veces el relleno se hace con mezcla de carne de ternera y cerdo, y se puede añadir un poco de foie gras en el último momento, al estilo magistral de Genaro Pildain.

Abrir los botes de pimientos y escurrirlos en un colador en el que se dejarán para que pierdan todo el líquido que se pueda. Poner el pan a remojo y, cuando esté bien remojado, escurrir y reservar.
Comenzar por hacer la salsa española siguiendo las instrucciones del enlace y preparar la mitad.
En una cazuela de fondo grueso, freír a fuego mediano la cebolla junto con el ajo, para que se ablanden un poco pero no se doren. Revolver con los tomates secos –que se pueden hacer en casa o sustituir por el mismo número de tomates de lata escurridos y en trozos– dejar sofreír juntos 2-3 minutos. Subir el fuego y echar la carne picada un poco salpimentada. Dar vueltas con la espátula para que la carne no haga pelotones y se fría un poco, que pierda el color rojo, nada más. Añadir entonces las especias, el pan ya remojado, escurrido y bien desmenuzado y seguir friendo hasta que se seque y espese un poco. Retirar del fuego, dejar templar un momento y añadir el huevo y la yema. Revolver después de cada uno hasta que esté homogéneo y cremoso. Probar de sal y sazón y rectificar. Reservar.
Preparar una tabla grande en la que poner los pimientos ya rellenos. Batir el huevo y la clara –que es la que sobró de la yema del relleno– y echarlos en otro cuenco pasados por un colador –para quitar la chalaza de la clara–. Ir rellenando uno por uno con una cuchara los pimientos y depositándolos en la tabla preparada. Cuando estén todos, pasarlos uno por uno por un plato con harina y reservar.
Encender el horno a 175º C.
Calentar el aceite de fritura en una sartén honda y pequeña –así se gasta menos aceite, pero para tardar menos se puede hacer en una mayor y con más aceite– en la que quepan 3 pimientos. Pasar los pimientos por el cuenco con huevo batido y freírlos en el aceite ya caliente, dándoles la vuelta cuando estén fritos por un lado. Depositarlos ya fritos sobre papel de cocina durante 2-3 minutos para que pierdan el exceso de grasa, quitarles con una tijera las rebabas de huevo y pasar enseguida a su cazuela de barro. Añadir más aceite a la sartén si se consume.
Colocar los pimientos en una cazuela de barro plana –de unos 30 cm de diámetro– en la que quepan bien pero sin estar apretados. Van a esponjar un poco en el horno.
Añadir a la salsa española ya preparada 150 ml de agua, probar de sal y corregir al gusto y verterla sobre los pimientos. La salsa deberá cubrir los pimientos hasta 2/3 de su altura, no más.
Tapar la cazuela con papel de aluminio o con una tapadera con el mismo diámetro que el de la boca de la cazuela e introducir en el horno ya caliente durante 40 minutos.
Servir con arroz blanco, es lo más clásico. Tampoco está mal con patatas en dados fritas recién hechas.

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