** 2. PIEZA DE VACA AHUMADA EN ESPECIAS **

Receta de , el 17, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 k y ½ en una pieza de carne de vaca (cadera, babilla, tapilla)
  • 3 puñados de arroz
  • 3 puñados de azúcar
  • 1 palo de canela
  • 8-10 granos de pimienta
  • ½ cuch de flores de espliego
  • 5-6 cuch de aceite de oliva
  • Sal
  • 2-3 cuch de Pedro Ximénez
  • 10 cuch. de oloroso seco
  • Agua

Preparar con una sartén honda y grande un ahumador casero. Una rejilla de desmoldar bizcochos o de cualquier otra cosa, de un diametro ligeramente inferior a la boca de la sartén es el soporte perfecto para la carne.
Forrar la sartén con 4-5 capas de papel de aluminio que cubran totalmente las paredes y el fondo. Echar dentro el arroz, el azúcar y las especias, desmenuzada la canela. Colocar la carne en la rejilla, sobre las especias pero distanciada del fondo, ya que la rejilla no llega al fondo. Cubrir todo con más papel de aluminio (varias capas), con un agujerito en el centro para que sirva de aliviadero del humo. Poner todo sobre el fuego y esperar a que se ahume la carne, desde que sale humo, unos 5-8 min. Luego descubrir y salacar la carne. El amasijo que queda en el fondo de elementos quemados se tira a la basura.
Sapimentar la carne un poco por todas partes. Calentar el aceite en una cazuela de tamaño apropiado. Sofreír la carne por todas sus caras un poco. Mojar con el vino de Pedro Ximénez. Cuando se haya consumido y comience a caramelizarse. Echar el oloroso. Esperar a que pierda un poco el alcohol y añadir un vasito de agua (75-100 ml. Depende del tamaño de la cazuela). Cubrir mal la cazuela y dejar que la carne se cocine, dándole una vuelta, durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 4-5 min antes de cortar en lonchas.
Servir con la salsa y la calabaza.

Esta forma de preparar la carne de vaca se puede aplicar también a carne de cerdo, como lomo o solomillos, incluso a la carne de caza mayor, desde ciervo a corzo y, naturalmente, jabalí.
Los vinos también se pueden variar al gusto de cada cual. El vinagre, mejor en el caso de que haya niños en la mesa, también puede añadir aromas estupendos al plato, si lo acompaña siempre en la cazuela algo dulce, como azúcar, miel o frutas secas (orejones, ciruelas pasas, uvas pasas, etc.).
El puré de patatas, con bien de mantequilla, de castañas o de batata, hasta de zanahorias, también son buenos acompañamientos.

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