Cocinar el lomo de cola de bonito de la misma forma que se ha explicado para los lomos de merluza, ...
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La cocción al vacío de muchos alimentos, entre otros los pescados, es más sencilla de lo que pueda parecer. Los alimentos cocinados al vacío tienen una textura muy suave y agradable, porque las temperaturas de cocción son muy bajas y, al no prepararlos en un caldo corto, como es el caso de los escalfados, no pierden nada de su sabor ni de sus jugos en el líquido de cocción.
Los ingredientes se introducen al vacío en bolsas de plástico especial que soportan el calor de la cocción. Se cocinan luego en agua a temperaturas que varían entre los 70º C para los pescados y los 80-85º C para las carnes y menos aún para los huevos.
En la restauración moderna estas temperaturas suelen ser aún más bajas y las cocciones más largas en el tiempo, gracias a los aparatos muy exactos en la temperatura de los que disponen las cocinas profesionales.
Para cocinar pescados al vacío lo lógico sería tener una máquina de vacío. Pero para las primeras pruebas y antes de invertir un buen presupuesto, se puede probar con las bolsas para asado que se encuentran en las droguerías y las grandes superficies, sin problemas.
La cocción, para pequeñas cantidades, se hace muy bien en un robot de cocina que ya tiene un termostato, pero un puchero con un termómetro de asados, por ejemplo u otro termómetro de cocina, es una opción estupenda también.
Las piezas cocinadas de este modo pueden guardarse de la mañana a la noche en sus bolsas y en el frigorífico y luego calentarlas en agua a la misma temperatura si se quieren calientes.
El resultado es espectacular.
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PESCADOS AL VACÍO 7
Abrir la bolsa, sacar el pescado y servirlo como se quiera, con su guarnición y la salsa.
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PESCADOS AL VACÍO 6
Cuando los pescados ya estén cocinados, sacar las bolsas del agua caliente. Si se van a servir a continuación, abrir ...
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PESCADOS AL VACÍO 5
Otra posibilidad, si no se tiene un robot de cocina, es cocinar los lomos al vacío en un puchero o ...
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PESCADOS AL VACÍO 4
Una vez< que el agua haya alcanzado la temperatura adecuada --unos 70º C--introducir los lomos en sus bolsas, crrar el ...
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PESCADOS AL VACÍO 3
Sacar todo el aire posible, retorcer la boca de la bolsa lo más cerca del lomo de pescado que se ...
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PESCADOS AL VACÍO 2
Meter los pescados sazonados con sal, pimienta y con sus aromas en las bolsas de vacío –o como en este ...
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PESCADOS AL VACÍO 1
Disponer las piezas de pescado sobre una tabla y tener a mano las especias y aromas que se van a ...
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