Pescados al vacío

La cocción al vacío de muchos alimentos, entre otros los pescados, es más sencilla de lo que pueda parecer. Los alimentos cocinados al vacío tienen una textura muy suave y agradable, porque las temperaturas de cocción son muy bajas y, al no prepararlos en un caldo corto, como es el caso de los escalfados, no pierden nada de su sabor ni de sus jugos en el líquido de cocción.
Los ingredientes se introducen al vacío en bolsas de plástico especial que soportan el calor de la cocción. Se cocinan luego en agua a temperaturas que varían entre los 70º C para los pescados y los 80-85º C para las carnes y menos aún para los huevos.
En la restauración moderna estas temperaturas suelen ser aún más bajas y las cocciones más largas en el tiempo, gracias a los aparatos muy exactos en la temperatura de los que disponen las cocinas profesionales.
Para cocinar pescados al vacío lo lógico sería tener una máquina de vacío. Pero para las primeras pruebas y antes de invertir un buen presupuesto, se puede probar con las bolsas para asado que se encuentran en las droguerías y las grandes superficies, sin problemas.
La cocción, para pequeñas cantidades, se hace muy bien en un robot de cocina que ya tiene un termostato, pero un puchero con un termómetro de asados, por ejemplo u otro termómetro de cocina, es una opción estupenda también.
Las piezas cocinadas de este modo pueden guardarse de la mañana a la noche en sus bolsas y en el frigorífico y luego calentarlas en agua a la misma temperatura si se quieren calientes.
El resultado es espectacular.