Es importante elegir las piezas más adecuadas del bacalao para un plato determinado. Con esto se quiere decir que para ...
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Mis alumnos del curso profesional de Chef de Cocina a los que preparo en una escuela han dedicado un dÃa su trabajo a hacer unos platos de bacalao, tajadas en pilpil, lomos confitados en aceite con emulsión de limón, hinojo, calabacÃn y, claro está, aceite de oliva, brandada de bacalao con aceitunas y pan frito y atascaburras con huevo duro de codorniz, pan frito y nueces.
Los tres grupos en los que se distribuyen los alumnos para el trabajo en la cocina han demostrado una gran maestrÃa en la elaboración de estos preparados nada fáciles de conseguir, un gran orgullo para todo profesor y, en este caso, para mÃ.
En el éxito de estos platos tiene mucho que ver la calidad excelente del bacalao, del aceite de oliva virgen, que tiene que se extra en todo el sentido del término, la elección correcta de las piezas de este pescado según el plato al que van destinadas y el desalado cuidadoso de las mismas. En las tiendas especializadas informan muy bien a este respecto. Tajada, una pieza no demasiado alta pero muy gelatinosa, para el pilpil, con unas 48 horas de remojo; lomo o morro, las piezas que se sitúan justo detrás de la cabeza del pescado, para el confitado, con 72 horas de remojo para el lomo o algo más en el caso del morro; migas de lomo, en cuyas láminas gruesas se pueda apreciar el tamaño grande del pescado del que provienen, para la brandada y el atascaburras, con 12-24 horas de remojo, según el grosor de las migas.
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BRANDADA DE BACALAO
La brandada es un plato tÃpico del sur-este de Francia, fuerte, sabroso y, al propio tiempo, de una textura delicada ...
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BACALAO PILPIL CON REFRITO CLUB RANERO
Poner en remojo el bacalao en agua abundante --en frigorÃfico en tiempo de calor-- durante 36-40 horas. Cambiar el agua ...
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BACALAO AL PILPIL
Poner a remojo las tajadas de bacalao con 48 horas de antelación y cambiar el agua por otra fresca cada ...
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ATASCABURRAS
El atascaburras es un plato de Castilla-la Mancha que, aunque tenga un nombre poco atractivo, es sabroso y muy rico. ...
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EMPANADA DE BACALAO
Comenzar haciendo el relleno. Calentar el aceite en una sartén y echar la cebolla, para que se vaya sofriendo a ...
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BOUI-ABAISSO DE MERLUSSO A LA MAZARGUENCO
Comprar tajadas de bacalao, es decir, la parte entre la cola y donde se abre la falda del pescado. No ...
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BACALAO AL VAPOR DE HORNO CON DOS REFRITOS
Elegir lomos iguales y bonitos. Tenerlos en remojo unas 48 horas o un poco más si son muy gordos. Pelar y ...
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Rosa Tovar on ASADILLO MANCHEGO DE PIMIENTOS
17 Apr, 2014on MANO DE BUDA CONFITADA
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