Bacalao

Mis alumnos del curso profesional de Chef de Cocina a los que preparo en una escuela han dedicado un día su trabajo a hacer unos platos de bacalao, tajadas en pilpil, lomos confitados en aceite con emulsión de limón, hinojo, calabacín y, claro está, aceite de oliva, brandada de bacalao con aceitunas y pan frito y atascaburras con huevo duro de codorniz, pan frito y nueces.
Los tres grupos en los que se distribuyen los alumnos para el trabajo en la cocina han demostrado una gran maestría en la elaboración de estos preparados nada fáciles de conseguir, un gran orgullo para todo profesor y, en este caso, para mí.
En el éxito de estos platos tiene mucho que ver la calidad excelente del bacalao, del aceite de oliva virgen, que tiene que se extra en todo el sentido del término, la elección correcta de las piezas de este pescado según el plato al que van destinadas y el desalado cuidadoso de las mismas. En las tiendas especializadas informan muy bien a este respecto. Tajada, una pieza no demasiado alta pero muy gelatinosa, para el pilpil, con unas 48 horas de remojo; lomo o morro, las piezas que se sitúan justo detrás de la cabeza del pescado, para el confitado, con 72 horas de remojo para el lomo o algo más en el caso del morro; migas de lomo, en cuyas láminas gruesas se pueda apreciar el tamaño grande del pescado del que provienen, para la brandada y el atascaburras, con 12-24 horas de remojo, según el grosor de las migas.