SALMÓN AHUMADO El salmón ya ahumado y caliente Para la salsa, mezclar en un cuenco la mostaza con la ralladura de limón, ...
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Los pescados con aroma a humo son deliciosos. Además de los que se encuentran en las tiendas, ahumados para conservar, los pescados se pueden ahumar al tiempo que se cocinan en nuestra propia casa, para aromatizarlos, no para conservarlos. No es una técnica nueva; en México se cocinan algunos pescados al humo de maderas desde hace milenios en algunas zonas, como el estado de Michoacán, en donde existe una cocina muy interesante. La michoacana, como toda la cocina mexicana, ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la ONU. Tuve el privilegio de ver cómo se lleva a cabo esta técnica en las Jornadas Gastronómicas de Exporestaurantes 2011, celebradas en México DF.
En este caso no voy a utilizar madera, como se utiliza en Michoacán; voy a ahumar el pescado como aprendà a hacerlo hace ya más de 11 años de la mano de mi amigo Tony Tan, gran chef y maestro excelente de otros chefs y cocineros.
No son necesarios grandes artilugios ni aparatos caros difÃciles de conseguir. Se puede preparar muy bien con instrumentos que hay en todas las casas y cocinas en las que, por lo menos, se cocine de vez en cuando. Paso a enumerarlos.
1.- Una sartén honda y grande vieja que no importe estropear aún más
2.- Papel de aluminio abundante
3.- Una rejilla –para bizcochos, para el vapor –que quede apoyada un poco por debajo de la boca de la sartén y lejos del fondo
4.- 3 puñados de arroz
5.- 2 puñados de azúcar morena
6.- Especias y hierbas al gusto
7.- unas gotas de aceite para untar los barrotes de la rejilla
Si no se ha pensado antes, mientras se hace el pescado hay que elegir una salsa para servirlo –que puede ser nada más un buen aceite de oliva virgen –y alguna guarnición de las que se encuentran en el apartado de guarniciones de esta página.
De momento basta con estas explicaciones. ¡Manos a la obra!.
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AHUMAR PESCADOS 7
Apagar el fuego y esperar aún 5 minutos más para que el humo haga su efecto. Abrir la campana y ...
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AHUMAR PESCADOS 6
Dar forma de campana al montón de capas de aluminio que están sobre la encimera y tapar la sartén con ...
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AHUMAR PESCADOS 5
Acostar el filete o filetes de los pescados que se hayan elegido encima de la rejilla. Si el salmón está ...
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AHUMAR PESCADOS 4
Mezclar estos dos ingredientes con las especias y hierbas que se han elegido, de las que ahora haré una lista ...
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AHUMAR PESCADOS 3
Echar en el fondo de la sartén y de las capas de aluminio el arroz y el azúcar. El arroz ...
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AHUMAR PESCADOS 2
Preparar sobre la mesa de trabajo un conjunto de capas de aluminio igual que los que se han puesto forrando ...
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AHUMAR PESCADOS 10
Ahumar el bonito como se ha explicado en las sucesivas recetas de este apartado. Servirlo con un aceite de oliva ...
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AHUMAR PESCADOS 1
Cortar una tira de papel de aluminio que tenga longitud suficiente para cubrir el fondo y las paredes de la ...
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