Ahumar Pescados

Los pescados con aroma a humo son deliciosos. Además de los que se encuentran en las tiendas, ahumados para conservar, los pescados se pueden ahumar al tiempo que se cocinan en nuestra propia casa, para aromatizarlos, no para conservarlos. No es una técnica nueva; en México se cocinan algunos pescados al humo de maderas desde hace milenios en algunas zonas, como el estado de Michoacán, en donde existe una cocina muy interesante. La michoacana, como toda la cocina mexicana, ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la ONU. Tuve el privilegio de ver cómo se lleva a cabo esta técnica en las Jornadas Gastronómicas de Exporestaurantes 2011, celebradas en México DF.
En este caso no voy a utilizar madera, como se utiliza en Michoacán; voy a ahumar el pescado como aprendí a hacerlo hace ya más de 11 años de la mano de mi amigo Tony Tan, gran chef y maestro excelente de otros chefs y cocineros.
No son necesarios grandes artilugios ni aparatos caros difíciles de conseguir. Se puede preparar muy bien con instrumentos que hay en todas las casas y cocinas en las que, por lo menos, se cocine de vez en cuando. Paso a enumerarlos.

1.- Una sartén honda y grande vieja que no importe estropear aún más
2.- Papel de aluminio abundante
3.- Una rejilla –para bizcochos, para el vapor –que quede apoyada un poco por debajo de la boca de la sartén y lejos del fondo
4.- 3 puñados de arroz
5.- 2 puñados de azúcar morena
6.- Especias y hierbas al gusto
7.- unas gotas de aceite para untar los barrotes de la rejilla

Si no se ha pensado antes, mientras se hace el pescado hay que elegir una salsa para servirlo –que puede ser nada más un buen aceite de oliva virgen –y alguna guarnición de las que se encuentran en el apartado de guarniciones de esta página.

De momento basta con estas explicaciones. ¡Manos a la obra!.