EL HORNO

Receta de el 19, Abr, 2014

HORNOCHIHUAHUA

Horno en cocina tradicional económica. Chihuahua. México.

Puede parecer innecesaria la curiosidad por saber cuándo se inventó un artilugio que, en nuestro primer mundo más que en ningún otro lugar, todos tenemos en la cocina; se enciende con sólo apretar o girar un botón y nos proporciona varias o múltiples funciones con un simple click. Si se piensa un poco, sin embargo, se ve con claridad que no es accesoria en absoluto, que es fundamental conocer por qué el ser humano llegó a diseñar un aparato que consume una cantidad enorme de energía en calentar el aire de su interior cuando en su actividad culinaria todo iba –y hoy debería ir dirigido– al ahorro de la misma o, al menos, al consumo mínimo necesario: La energía siempre ha sido y sigue siendo muy costosa.

Voy a inmiscuirme en un campo en el que no soy experta y del que no dispongo de una información exhaustiva, aunque sí me he procurado algunos consejos de familiares y amigos especialistas y he hecho algunas lecturas. No, así es, no soy antropóloga ni historiadora. Pero si suelo dedicar algo de mi tiempo a pensar en la cultura culinaria con el convencimiento de que es una actividad en la que el ser humano ha actuado siempre o casi siempre –excepción hecha de las capas sociales privilegiadas de todos los tiempos– con el sentido común como principio y con la idea del menor consumo de energía y de ingredientes para conseguir el mejor producto y, por tanto, la alimentación más adecuada al menor coste.

PRIMERAS FORMAS DE COCCIÓN

Después de la cocción al fuego directo de la carne de los animales cazados, la que se supone en general que fue la más antigua forma de cocina, se descubrió muchos milenios más tarde, en el Paleolítico Superior, la cocción de carne mediante piedras calentadas en el fuego e introducidas junto a la carne troceada en la propia piel o panza del animal cazado. Las mismas panzas pudieron servir para cocinar otros ingredientes además de carne acercándolas al fuego desde una distancia prudencial (J. M. Gómez Tabanera) y se utilizarían varias veces, al menos hasta acabar con la carne del animal al que pertenecía. Estos sistemas aún se utilizan o se utilizaban hasta hace poco, como en Irlanda –donde aún en el siglo XVI se cocinaba la carne dentro del cuero de la res– o en el País Vasco. Los pastores vascos hervían la leche en el kaiku introduciendo piedras ardientes calentadas en el fuego (J. M. Gómez Tabanera). La cuajada antigua que se hacía con esta leche conservaba aún en el siglo XX el sabor a “leche quemada” que yo le he oído relatar a mi madre.

De hecho, las ollas tradicionales son abombadas y de unas proporciones determinadas, como los estómagos-ollas ancestrales, porque los movimientos de convección que se originan en su contenido permiten una cocción uniforme con el menor consumo de energía posible –hasta que arquitectos, artistas y almacenes de menaje y muebles nórdicos se han dedicado al diseño de cazuelas y pucheros pensando más en su idoneidad para almacenarlas en los anaqueles o armarios de la cocina o en la belleza de sus proporciones que en su utilidad sobre el fuego, fin último que debería inspirar su diseño. No siempre van unidos estos conceptos, que no tienen porqué ser contradictorios.

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Hoyo en el suelo preparado para hacer mumu de N. Guinea. Img. de Adrien Hansel

Parece que el siguiente modo que se utilizó como medio de cocción fue el de asar la comida en un hoyo practicado en la tierra, cuyo suelo se rellenaba de piedras ardientes, bien porque se encendía en el fondo una hoguera, sobre las piedras, bien porque se calentaban estas aparte en una pira. Los alimentos se envolvían en hojas diversas –maguey, plátano, palmera– se introducían en el hoyo y se cubría este con más piedras y tierra. En algunos casos se encendía una hoguera encima del hoyo ya cubierto para conservar el calor interno de esta especie de horno primitivo. En resumen, es la base de la barbacoa mesoamericana, de la pachamanca peruana, del mumu de Nueva Guinea-Papúa, de otras formas de cocción en toda la Polinesia y, es posible, en todos los continentes en tiempos pasados. Las semejanzas que presentan las soluciones de los hombres de todas las latitudes para dar respuesta a sus necesidades son asombrosas.

BARBACOarroyo

Piezas de cordero envueltas en pencas de maguey dispuestas
para entrar en la barbacoa. Restaurante Arroyo. México DF

Otra línea con cierto parecido a esta, no sé si anterior o posterior, fue la cocción de carnes, aves y alimentos proteínicos que necesitan tiempos largos para estar cocinados encerrados en una capa gruesa de arcilla o barro arcilloso. Se puede pensar que se pudieran cocer entre las brasas de un hogar encendido –los hogares domésticos se han documentado en el Neolítico en las primeras culturas de aldeas de Mesopotamia– sobre el que se podía estar cocinando otros ingredientes, para aprovechar el fuego. Los primeros hogares de diversos diseños sirvieron más para la conservación del fuego, necesario por imperativo climático, y funcionaban como los braseros que aún se utilizan en algunos lugares, según investigaciones arqueológicas (G. Tabanera).

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Pollo envuelto en tocino, cubierto de hojas de loto y arcilla y cocido entre brasas.
Recetario chino de 1972.

También se podría cocer entre las brasas de una gran hoguera o del propio hogar –como aún se hace en China un ave entera, envuelta en hojas de loto– o una pierna de jabato bien adobada –la que presentaba hace más de treinta años Alain Senderens, envuelta en papel de horno antes de forrarla con arcilla –como se ve en la imagen que yo guardaba en una de mis carpetas-recetarios junto a la propia receta, porque tuve la intención de hacerla algún día, que nunca llegó.

MARCASINENBARRO

Pierna de jabato en barro de Alain Senderens

El barro cocina la carne sin que se desjugue, por estar aislada del aire, además de envuelta y protegida por hojas de una planta o de papel. Al sacarla de entre las brasas –o del horno en nuestro mundo moderno– se abre a martillazos esta especie de sarcófago para disfrutar el festín.

En todos los casos descritos el aprovechamiento de la energía calorífica es muy eficaz. Los hoyos se solían y aún se suelen practicar en un tipo de terreno específico —seco y poco pedregoso, se aclara en el Nuevo manual de cocina de un limeño mazamorrero, de principios del s. XX, para hacer el hoyo de la pachamanca– de forma que no sea buen conductor hacia el exterior del calor de las piedras calientes del hoyo. Para la cocción de alimentos encerrados en barro se podría aprovechar incluso el brasero encendido para calentar a los miembros del grupo social y para ahuyentar a los predadores peligrosos. Con el mismo consumo de energía se cubrirían tres necesidades.

Hasta aquí todos los alimentos cocinados por cualquiera de las formas descritas son carnes de animales cazados, al menos en los inicios de la actividad culinaria humana, con algunas raíces comestibles y otros vegetales que acompañan la carne. Es decir, consiste en la cocción de alimentos en trozos, sin otra manipulación.

DESARROLLO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS: UN ESCALÓN SUPERIOR

En una siguiente etapa en la historia de la alimentación humana se llegaría a la molienda de los granos de cereal en harina, quizás antes de la entrada del hombre en su actividad agricultora, cuando aún era cazador-recolector. Desde un punto de vista culinario, esta novedad supone un adelanto tan enorme que lleva a la cocina a un escalón superior, insospechado con anterioridad: el inicio de la industria alimentaria con la transformación artificial del cereal, lo que significa la búsqueda y aplicación a los ingredientes, en primer lugar, de técnicas preindustriales cada vez más complejas y, en segundo lugar, de técnicas culinarias específicas para cada uno de ellos, mucho más allá de la cocción simple, que es lo que hemos visto hasta ahora. Los humanos repitieron el mismo proceso con la leche –mantequilla, nata, fermentados, cuajados, quesos– los frutos, granos y uvas– bebidas fermentadas, bebidas alcohólicas, vinagres– los huevos –yemas y claras separadas– y con el tiempo un sinfín de productos. Algunas de estas manipulaciones de los alimentos se deben a la necesidad de conservar los excedentes de frutos, frutas, leche, carnes o pescados mediante procesos de fermentación o, más tarde, de ahumado, salado, encurtido en vinagres y otros.

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Comal de brasas para cocer tortillas de maíz. México DF.

Estas harinas o granos, para volver al tema de esta entrada, se cocinarían en gachas o, lo que más interesa, en tortas amasadas con la harina obtenida de estas semillas. El estómago humano no puede digerir los almidones ni otros compuestos de las harinas de semillas, como los cereales, sin que sufran una cocción u otra transformación –es el caso de la germinación para convertirlos en burghul o en maltas– y pasen a ser digeribles.

Para su cocción se utilizarían piedras planas calentadas por el fuego. En la época moderna los metales o la cerámica en planchas han sustituido a las piedras con una comodidad mayor, pero en lugares como Argelia y otros del norte de África, las planchas para cocer las tortas de pan ácimo de trigo, de metal como cobre o de cerámica, aún tienen una forma convexa que imita la de las grandes piedras originales, necesaria para cierto tipo de hojas de harina de cereal semicocidas, como las bourecas o brihuats, de sémola de trigo duro, que por influencia del francés los europeos llamamos “bricks”.

En América existe este tipo de planchas de barro o de metal para la cocción de las tortas –tortillas en México, arepas en Colombia, hallacas en Venezuela– del gran cereal del continente, el maíz. No existía un horno tal como se conocía ya en las culturas trigueras de Europa, África y Asia. De hecho, los hornos en forma de campana de adobe heredados de los españoles en los territorios de los indios americanos de lo que hoy es el sur de los Estados Unidos se llaman “hornos”, no con una palabra indígena, ni inglesa, ovens. Debe servir como prueba de que antes no se conocían –ver la última imagen de hornos de esta entrada en el blog.

EN QUÉ COSISTE UN HORNO

El horno no se parece en nada a todo lo descrito anteriormente. Es una estancia amplia cuyo aire se calienta para asar en ella pan, comida y también cerámica. En el horno lo que se calienta es el aire y hay que mantenerlo caliente durante un tiempo determinado, por lo general, largo, lo que exige un gran consumo de combustible. Es la razón de que los hornos para asar pan o comida sólo se encendieran una vez a la semana o cada más tiempo. También lo es de que muchas poblaciones contaran con hornos comunitarios que se encendían con periodicidad para que los habitantes llevaran sus panes a cocer. Por eso existían sellos para el pan, que distinguían las hogazas de una familia determinada de las demás: Se llamaron panes pintados cuando los sellos eran de belleza extraordinaria, los de las familias más distinguidas. Los hornos pueden llegar en la era moderna a ser muy complejos, tanto como los de cerámica, con cámara de combustión exterior separada de la de cocción, pero eso no es tan importante en este caso.

Los primeros “hornos” para cerámica –lo entrecomillo porque no debían ser hornos como los que imaginamos hoy– aparecen en el territorio comprendido entre Irak y Turquía hacia 7000 a C (Kristen J. Cremaillon). Consistían en grandes hogueras sobre las que se colocaban las piezas a cocer muy juntas en un montón semiesférico y así aprovechar al máximo el espacio y disminuir el consumo de energía. Se cubrían luego con más material combustible y se remataba el montículo así formado con una cubierta de ramas, tierra o, en los modelos más desarrollados, arcilla. Es decir, no había tanto aire como hay en un horno moderno convencional, eran más bien como las carboneras para hacer carbón vegetal. Sí permitían la circulación de aire gracias a unas chimeneas, pero la mínima indispensable. La atmósfera de cocción era reductora cuando la circulación de aire era tan escasa como permitiera la combustión –cerámica oscura– y oxidante cuando la circulación de aire era mayor –cerámica más roja o clara.

El gran interrogante es el siguiente: Si la humanidad a lo largo de la historia se ha dedicado con ahinco a inventar y mejorar toda clase de sistemas y artilugios para ahorrar energía o para aprovecharla de la forma más eficaz, ¿Por qué en un momento dado –que Cremaillon sitúa hacia 3100 a. C. en Egipto– decide diseñar un artefacto despilfarrador de combustible para calentar su cámara llena de gran cantidad de aire?

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Horno de leña con su forma tradicional de cúpula y en barro refractario. México DF.

LAS MASAS DE TRIGO

El trigo es originario de la región geográfica de Palestina o, según algunos autores, de la zona que se extiende desde Palestina, en donde se han encontrado restos de los primeros cultivos y se da en estado silvestre, toda Mesopotamia y hasta Afganistán. Entre los cereales existentes en la Antigüedad en el Mediterráneo y Eurasia, es el único que, cuando una masa de su harina se contamina con el hongo de la levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se encuentra en la atmósfera, permite que los gases procedentes de la fermentación queden atrapados dentro de la misma en burbujas múltiples, como en una esponja. Con trigo se pueden elaborar masas “levadas” que no se consiguen ni con cebada, el otro gran cereal mediterráneo, ni con sorgo, mijo o teff, otros granos africanos. No es que no prosperen las levaduras en masas de estos granos, no todos cereales –el ejemplo más claro de que sí lo hacen es la fermentación alcohólica gracias al mismo hongo en la fabricación de la cerveza, con malta de cebada– es que las masas de harinas de estos cereales no tienen las cualidades de plásticas, elásticas e impermeables que sí tienen las elaboradas con la de trigo gracias a la constitución de su gluten y los gases de la fermentación se escapan en cuanto se producen. La masa queda chafada.

Los panes levados de trigo, incluso los más rudimentarios, como tortas, se asan en un horno, salvo en contadas ocasiones en las que no se dispone de uno y se cuecen entre cenizas. ¿Por qué? Porque las masas levadas necesitan para su cocción aire a una temperatura uniforme o, mejor aún, aire caliente en movimiento dentro de una cámara amplia, mucho más grande que el volumen que el pan ocupará ya cocido. La forma de esa cámara, en general semiesférica o abombada, como la de la foto superior, favorecía los movimientos de convección del aire que repartían el calor con uniformidad dentro de la estancia de lo que conocemos como horno, lo mismo que los hornos tandoori, también abombados.

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Los primeros hornos para pan en la región este del Mediterráneo parece que fueron de barro y con la forma de una vasija en posición invertida y abierta por arriba. Las brasas se situaban en la parte inferior y se asaba en su interior, pegando las tortas a las paredes. En estos hornos, dicho sea de paso, también se pueden asar carnes, pero siempre ensartadas en unas brochetas que se cuelgan sobre la boca del horno o se colocan cruzadas entre las paredes. Desde luego en Mesopotamia debieron de ser de esta forma durante los primeros tiempos de las culturas de la zona, como la sumeria de Uruk VI-V, unos 3000 años a C. En Egipto ya hemos visto que había hornos panaderos desde esa época. En la lengua del reino de Akkad, surgida en tiempos del rey Sargón (2300 a C.) este tipo de horno se llamaba tinuru, y debía de ser muy semejante a este tandoori de la imagen superior.

El naan, como torta de pan de harina de trigo, siempre levada, se extiende desde lo que fue Mesopotamia y la actual Turquía hasta la China, en toda la franja de Eurasia y Asia en la que el clima templado ha permitido el cultivo del trigo. De modo que el pan naan viajó con su nombre y junto a su horno, el tinuru, desde el Mediterráneo hasta el Extremo oriente. Se encuentra con este nombre en versiones adaptadas a cada región en toda esta franja citada.

Lo que viene después ya es sabido. El horno se desarrolló para permitir la cocción del pan de trigo y luego de trigo con centeno, avena y otros granos de cereales o de otras plontas. Me atrevo a pensar, sin embargo, que el horno de pan como estancia muy grande llena de aire caliente fue anterior al de cerámica, que supongo que se originó en aquél. La cerámica se puede cocer con poco aire, lo que siempre se traduce en un ahorro de energía. El pan necesita una cámara llena de aire caliente en movimiento para su cocción.

Por eso, nuestra cultura moderna, que se empeña en que todo sea cartesiano y de líneas paralelas y ángulos rectos –¿no estaremos equivocados?– ha tenido que añadir a los hornos de nuestros obradores, panaderías y casas un ventilador –con el consiguiente consumo suplementario de energía– que produzca los movimientos de convección en su interior que, sin embargo, se originan de forma natural en los hornos abombados de la tradición panadera, cuyo diseño para sacar partido de los principios inmutables de las leyes de la termo-aerodinámica habrá costado cientos, miles de años.No hay más que comparar estos dos hornos …

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